苦是茶的原味，但人对茶的深爱莫过于通过本能味觉来体验由苦而甜所获取的愉悦感，即所谓回甘。
所谓回甘，就是由初尝的苦味，与之后喉咙返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。其实，望梅止渴就是我们的先人对回甘现象的最早体验。
因为相对于用入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化使茶更显内涵与底蕴，所以，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。
一是对比效应说：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。
对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。
一是涩感转化说：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。”
简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
有机酸
有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶微凋和做青的过程中，有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌，让人在喝茶时产生生津回甘之感。
茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。
儿茶素也表现出一定的回甘。
黄酮
虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生回甘，但黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，它被证实了橄榄苦味和回甘的来源，黄酮的味觉表现十分特殊，出入口时为苦涩味，一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越浓厚，在茶叶中，黄酮占了总量的4%。
糖类
绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却没有甜味，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。
虽然茶中回甘给了品茶者美妙的享受，但回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈；又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的真正回甘。
那么，怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
(责任编辑：茶小仙)
