咖啡碱
咖啡碱是茶叶中占比很多的生物碱 ，占了茶叶生物碱的95%以上，其含量一般占干茶重量的2%-4%。它也是茶叶品质特征的成分之一，还与茶叶的许多保健功能有关，具有强心、利尿、兴奋中枢神经等作用。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的；在不同的品种和季节性上，又与茶多酚保持一致。
一般来说茶叶越细嫩，咖啡碱越多。茶树新稍，越嫩的部位，含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少，这也是老梗多的茶苦涩味不重的原因之一。夏季因为气温较高，茶树生长最旺盛，茶叶中所含咖啡碱最高，茶多酚也是一样，于是夏茶往往就是又苦又涩的，所以夏茶给人的感觉就是苦涩过重。
咖啡碱与滋味的联系
咖啡碱是一种苦味物质，而且苦的有点让人难受，但是茶叶的苦却并非只因为咖啡碱。我们感受到的苦中还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱。咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感。
