咖啡碱——苦味和鲜爽的主要成分
咖啡碱是一种生物碱，很多植物中都有。咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用。茶叶中咖啡碱的含量会随着茶树的生长环境和品种来源有所不同，比如夏天茶叶的生长旺盛，其咖啡碱的含量要高于春天，所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这正是茶汤爽口的主要原因之一。
咖啡碱含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，以儿茶素的含量最多。茶多酚有非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等。茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一，同时也是形成茶叶色香味的主要成份。
研究发现，茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。
氨基酸——鲜爽、甜味的主导成分
氨基酸是蛋白质的基本构成单位，茶叶中的氨基酸最主要的有茶氨酸，几乎占整体氨基酸的一半含量。对于茶叶来说，氨基酸可是个宝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气。
氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的香气，在制茶过程中，氨基酸成分，直接参与香气的形成。一个简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。茶叶氨基酸还可以抑制咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。
茶多糖——甜味的主导成分，也会增加茶汤粘稠度
茶多糖是茶叶复合多糖的简称，茶汤中含有一定的甜度，可以削弱苦味和涩味，缓和茶汤的刺激感。
糖类物质不会产生回甘和生津感，这也是甜和甘的主要区别，甜味来得更直接一点，而甘味一般都是在苦味过后，慢慢散发的。含糖量高的茶叶，滋味会稍微偏甜，并不能促进整体品质风味的提升，但能增进茶汤的粘稠度。
茶的结构本身就是一个太极。我们不能片面地用一种成分来概述整体的茶味，整体滋味的呈现也不是由单一的化学物质决定，而是各物质成分之间的相互促进和平衡的结果。就像太极一样，自由调和在一起。
(责任编辑：茶小仙)
