茶叶含有的数百种物质，主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些物质多为还原性物质，吸湿吸异味，怕高温阳光，这些物质受到环境影响后，自身或者与别的物质进行水解、氧化等反应。也会产生缩合、聚合反应，一些物质组合在一起，形成更大分子物质。经过这些反应后，茶汤中会产生沉淀，浸出物质变少，也会出现“陈味”。这就是茶叶陈化的原因，总的变化可以分为四点。
一、茶多酚的反应：
茶叶中有二十多种酶类物质，统称为茶多酚，茶多酚无色无味，但在自然环境中，茶多酚会产生酶促、氧化、缩合聚合等反应，结果产生茶黄素，茶黄素又可以进一步发生氧化和缩合反应，又产生了茶红素，茶红素还能反应！最后成了茶褐素。
以绿茶举例，刚开始为绿而微黄的颜色，随着陈化，渐渐变为黄色，陈化到后期会变为枯黄色，最后会变为暗沉的褐色。
二、氨基酸和生物碱：
茶叶中含有的氨基酸和生物碱种类很多，氨基酸类物质主要含量为茶氨酸，生物碱中90%都是咖啡碱。这些物质都是含氮物质，存放时，这些物质会与茶多酚的氧化物质结合，最终生成暗颜色的聚合物，造成茶叶味道发生变化。
氨基酸和咖啡碱是茶叶鲜爽滋味的主要呈味物质，红茶的氨基酸含量多，所以味道鲜爽醇厚，绿茶的氨基酸含量也不少，所以鲜爽也是主要滋味之一。
三、叶绿素和维生素C：
叶绿素不用多说，植物都含有，是茶叶颜色的主要构成物质。茶叶中维生素C的含量也不错。叶绿素和维生素C特别容易受到环境影响，叶绿素在光和热充足的环境下，会非常容易分解，形成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素的含量越多，茶色的褐变越严重。
维生素C也非常容易被氧化，在光和热充足的环境下，极易与其它氧化物质反应，导致茶叶的品质下降严重。以绿茶距离，当维生素C的保存量在80%以上时，绿茶的品质良好，当维生素的保存量因氧化降低至60%一下时，茶叶已经陈化严重，属于次茶。
四、茶香的变化：
茶叶的香气成分也有数百种，刚采摘的茶鲜叶，香气成分不过80余种，经过制作工艺后，绿茶的香气成分猛增到200多种，红茶300多种，乌龙茶400多种。虽然成分多而复杂，但每种成分的含量都非常少，主要是一些醇、醛、脂酮类化合物，还有一些硫化物。这些物质不懂没关系。
随着陈化，茶叶的各种香气成分发生氧化或者转化，新茶的香气日益消散，最终生成的“陈气”越来越重。
以上四大物质变化，也就是茶叶的陈化、变质过程。从化学方面看陈化，很清楚，今后在存茶时，避开对茶叶不利的环境因素。避光、干燥、无异味、温度低。最好的存放地点便是冰箱。
(责任编辑：大润大品)
