【鲜】——氨基酸
茶汤内鲜爽的滋味，更或者说是一种口感。它主要与氨基酸有关，茶叶中的氨基酸种类有很多，其中含量最高的，就是茶氨酸，它是茶叶中特有的一种氨基酸。除了茶氨酸，还有一些氨基酸含量也相对较高，比如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。并非所有的氨基酸都是鲜的味道，大多数氨基酸是苦的或者甜的。
根据相关资料报道，L型氨基酸大多数是苦的，少数是甜或者鲜的，D型氨基酸是甜味的。自然界中蛋白质的氨基酸都是L型的，所以，茶叶中蛋白质水解之后的氨基酸会给茶汤带来的多为苦味，茶叶中游离的氨基酸构型虽难断定，但可以肯定的是，它们给予茶汤的味道并非只有鲜，还有苦和甜。
【甜】——糖类及其他物质
我们喝茶时尝到的甜味，主要是茶汤中糖类的作用，其中有单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对不同味道的感知位置不同，所以在喝茶时，人们感受到轻微的苦味之后，反而会感受到较强的甜味。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷，它们对茶汤滋味的形成也起到一定作用，可以使茶汤产生醇厚的口感。
【苦】——嘌呤类物质
茶汤中的苦味，主要由茶汤内的咖啡碱呈现的，咖啡碱属于嘌呤类物质，由于它遇热易挥发，所以在多次冲泡之后，茶中的苦味会明显的下降，咖啡碱能够刺激中枢神经系统，活跃大脑皮层细胞，对刺激胃液、胆汁分泌都有作用。
茶汤中的花青素也是苦味的来源，它在茶汤中的含量超过它的阈值时，就会有明显的苦味。例如150毫升茶汤内，含有15毫克的花青素，此时就会有明显的苦味。
【涩】——酚类物质及其氧化物
茶叶所含的酚类物质中，儿茶素的含量最高，酯类儿茶素会呈现苦涩味。在茶汤入口之后，产生的苦涩味，主要是因为酯类儿茶素与口腔粘膜蛋白质反应形成不透水物质，收敛性强。从感官的角度说，涩味，也是刺激触觉神经末梢产生的。
有句老话说，人生如茶，茶中能尝出的味道，正如人生所体会到的一样，一杯小小的茶汤中，五味杂陈，心中那些说不出的故事，不如以茶为媒，慢慢回味。
知识小百科：
我们能尝出不同的味道，是因为舌头上长有味蕾，味蕾是味觉的感受器，分布在舌头的如状突起内以及舌头的底面、口腔内咽部和软腭等处。
味蕾由两种细胞组成，一种是味觉细胞，呈柱装，位于味蕾中央；
另一种为支持细胞，呈梭形，位于味蕾周围。
支配味蕾的感觉神经末梢细支就包围在味觉细胞上，传递味觉细胞的兴奋到大脑里的味觉中枢。
舌头各部位对各种味道的敏感程度有所不同：
舌尖对甜最敏感；
舌根对苦最敏感；
舌头的外侧对酸最敏感；
而咸的敏感区域分布在舌尖和舌尖两侧的前半部分。
但并不是说，除了敏感的味道外对其他味道就毫无感觉，只是相对较为敏感罢了。
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