原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖分离而成，在稀酸的作用下合成成水化果胶素，在原果胶素的作用下，构成水溶果胶素。
由于果胶具有稀薄性，因而，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。
熟茶中老茶的浓稠度也比新茶高，但熟茶的浓稠度更多来自原料和工艺。由于熟茶渥堆过程是大量物质衰减过程，如茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类等都比毛茶原料时的含量减少，并且熟茶总的浸出物也比毛茶原料时含量减少。
所以，为了到达渥堆后熟茶的“浓”和“稠”，就必需保证较高程度的浸出物，特别是多酚物质的含量。在选择熟茶原料时，一定要倾向于有苦涩感的原料，这也是市面上为什么很多人追捧勐海味熟茶的缘由。
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