在普洱茶的加工过程中，8%左右的茶黄素（TF）和茶红素(TR)氧化聚合，形成茶褐素（TB），使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低。茶红素（TR）是汤色“红”的主要成分(也是滋味强度的主要物质)。茶褐素（TB）则是汤色“暗”的主要原因。当茶褐色（TB）含量达6%~8%，汤色可呈红褐明亮；而（茶褐素）TB含量低于5%汤色则呈红橙明亮，对普洱茶而言，则为发酵不足。
普洱茶中的色素约占其干物质的1%，主要是叶绿素、叶黄素、黄晍类物质、花青素、茶多酚的氧化物。黄茶素是汤色“亮”的重要成分。采用正确的普洱茶的泡法，在阳光或强光下，茶黄素高的汤会形成强烈的聚光，成“金光”或“光圈”，使茶汤的观赏性大为增加。
另外，有研究表明，茶黄素（叶黄素）是维护神经系统正常运转，促进智力发育的营养物质，因此幼儿和学生适量饮茶，对保护过度用脑相对有利。
(责任编辑：品茗在心)
