而一旦温度降低之后，茶汤中的茶多酚、维生素等会容易氧化，营养物质含量逐渐减少。虽说茶凉了之后无害无毒。但随着茶汤的温度降低，茶叶刚冲泡出来的香气、入口的温润、回甘、韵味都会随着茶水变凉失去本来的味道。
植物的香气成分有镇静、镇痛、安眠、放松、抗菌、杀菌、消炎、除臭等多种效果。茶叶中已发现并鉴定的香气成分约有700种，它们不仅是形成茶叶风味特征的重组成成分，且与茶叶的保健功能密切相关。各类茶的香气成分的种类及含量各不相同，这些成分的不同组合形成了不同茶类独特的品质风味。喝茶时，这些香气成分经口、鼻进入人体内，引起脑波的变化、神经传达物质与其受体亲和性的变化以及血压的变化等。不同成分会引起大脑不同的反应，有的为兴奋作用，有的为镇静作用等。由于茶叶的香气成分相当复杂，其相关研究有望进一步深入。
然而香气物质的种类虽然多，但含量却微乎其微，茶的香气物质占干茶的0.005%~0.03%。就是这么一点点物质，让茶产生了及其美妙的香气。
1、醇类氧化。萎凋促使醇类化合物氧化成醛，再由醛氧化成酸，由此茶青的青腥气减轻，清香味变浓。
3、氨基酸降解。氨基酸在酶的作用下，分解成挥发性或非挥发性芳香物质，在邻醌物质的氧化作用下，产生脱羧基和脱氨基作用而成醛，氨基酸与邻醌的偶合物，具有水果香味。
4、芳香物异构化。茶青中具有强烈的青气的顺-3-己烯醇可以同分异构为清香反-3-己烯醇。
5、类胡萝卜素降解。茶青中的胡萝卜素，随着儿茶素的氧化作用及干燥时热的作用，部分降解转化成芳香物。
6、醇类和酸类酯化。茶叶中的醇类化合物，能与酸类化合物化合而成酯，产生不同果香，如乙酸异戊酯的梨香，乙酸苯甲酯的茉莉香，香叶醉甲酯的玫瑰香，苯乙酸乙酯的蜜甜玫瑰香，苯甲酸甲酯的强烈花香，乙酸乙酯的怡人香，水杨酸甲酯的冬青油香等。
我们感受茶香，主要分为两个途径。
一是鼻腔感受：鼻子是闻气味的器官，茶香随着热气进入鼻子，再通过神经传递给大脑，香气的感受和记忆就形成了。
二是口腔感受：很多人都不理解，口腔也能“闻”香气？因为是口鼻相连，喝茶的时候，茶汤咽下去，口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔，以此让我们感觉到“口齿留香”。
所以，“高手喝水”说的是品茶高手关注的并不是茶水飘出来的香气，而是茶水中的香气，即我们平时常说的“香入水”，这种落到水里的香气，给茶的滋味添了一种悠长的韵味。
芳香的品质
关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。
1、香的高低指的是香气浓度的高低，茶香越浓自然越好；
2、香的长短指的是香气的持久性，对一个茶样进行冲泡，直到十七八泡香气依旧强烈，衰减很少，那么我们就说这个茶香悠长，反之两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了，则我们说这个茶香短；
3、而香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香，与香气的类型无关，主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味，如烤焦的味道，发霉的味道，或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。
品鉴茶的香气，你有着怎么样的追求呢？其实我们觉得茶香应追求其“悠长”与“纯正”，太浓烈的香有时反而会给人很假的感觉。
(责任编辑：大润大品)
