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茶叶滋味是如何形成的?内因是什么?对应的主要物质又是什么?

时间:2019-12-30 14:17来源:小周同学茶叶 作者:佚名浏览:
茶叶滋味是如何形成的?内因是什么?对应的主要物质又是什么?
滋味的形成与鲜叶中的有味物质,及他们在制造中的变化具有直接关系。
 
茶叶滋味是如何形成的?内因是什么?对应的主要物质又是什么?
 
鲜叶中的成分及有味物质
 
鲜叶中的成分直接、间接影响叶的滋味。
 
从溶解性分为可溶于水与不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接的关系,不溶于水的成分,制造过程中在酶及热的作用下,有部分转变为溶于水,这对滋味有一定的影响。
 
鲜叶中含有各种有味物质。主要有味物质如下:
 
茶叶是摇桶里的做青阶段
 
涩味物质 :主要是多酚类。鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右,其中儿茶素类物质所占百分比最高,儿茶素中酯型儿茶素含量占80%左右,具有较强的苦涩味,收敛性强,非酯型儿茶素含量不多,稍微涩味,收敛性弱,喝茶后有爽口的回味。
 
香醇味物质: 主要是可溶性糖。
 
苦味物质: 有咖啡碱,含量占干物质的4%左右,花青素有苦味。紫芽种及夏茶花青素含量高,苦味重。
 
2滋味的成因
 
用鲜叶直接冲泡,无茶味,味也不好。但经不同制造后的茶叶冲泡就有各种滋味,说明各种茶叶的滋味是鲜叶内含物(内因),经过制茶措施(外因)发展来的。
 
绿茶的滋味主要形成于绿茶制造得第一道高温杀青工序。较快地破坏酶的活性,多酚类在酶促作用下的 变化不大。
 
红茶滋味的形成
 
是红茶制造经过萎凋工序,增强酶的活性,揉捻破坏叶细胞,使酶与多酚类大量接触而氧化,发酵工序是促使多酚类的酶促氧化达到适度,干燥是用高温迅速破坏酶的花型,制止多酚类的继续酶促氧化,在干热条件下,多酚类发生热裂解等作用。
 
乌龙茶的滋味形成
 
是乌龙茶经过萎凋与摇青的同时进行,萎凋增强酶的活性,摇青破坏叶细胞,使酶与多酚类逐步接触而氧化,经过萎凋与摇青工序多酚类的酶促氧化达到适度,再经过高温杀青工序,较快破坏酶的活性,经过干燥迅速制止多酚类的继续酶促氧化,在干热条件下,多酚类发生热裂解等作用
 
茶叶滋味的形成是多种有味物质共同努力的结果,这些物质含量适当,比率适宜,组成协调,使茶叶的滋味有良好的体现,反之,如含量、比率组成等不适当,不协调则往往产生不舒服的滋味。
(责任编辑:品茗在心)
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