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不知道多少人最早接触茶是在孩提时候开始的，我记得我第一次喝茶是在四岁的时候，当时铁观音很流行，我的第一杯茶就是铁观音。没有什么轻发酵、轻焙火的概念，也不懂什么“观音韵”，当时只是觉得好苦啊。苦，便是茶的第一个底味，也是大部分茶小白对茶 的第一感觉。
后来懂了，苦，其实是茶里面含有的咖啡碱。这里我想多花点时间跟大家解释一下咖啡碱和茶碱的关系，因为我在很多的地方旁听过茶艺课，发现很多茶艺师给学生们讲课过程中对于化学物质的认识是有所欠缺的，认为从咖啡里提取出来的生物碱叫咖啡碱，从茶里面提取出来的生物碱叫茶碱，其实这是不正确的。咖啡碱（C8H10N4O2）跟茶碱（C14H14NO2）是两种不同的物质，并且茶里面同时含有咖啡碱、茶碱、可可碱等八种生物碱。所有生物碱的味道都是苦的，但是在茶里面咖啡碱的含量要远远大于其它生物碱（不同种类的茶生物碱含量相差较大，因此不展开讨论），所以一般讲茶里面苦味的代表性物质都会说咖啡碱。
咖啡碱有兴奋神经中枢、强心利尿等作用，因此当我们晚上喝茶的时候很容易睡不着，这个我们在之前的文章《喝茶睡不着怎么办》里面详细的讲过了，没看过的朋友可以在公众号回复“咖啡碱”我发给你。茶的苦寒性和清热解毒的药效也是来源于它的生物碱含量，红茶比如正山小种的咖啡碱含量几乎为零，因此红茶是温性的茶。
除了苦味，很多人对于茶的认知就是“回甘”了。“啜苦咽干，茶也”这是茶圣陆羽对茶最早的定义。茶汤的回甘，本质上是茶汤里面的茶多酚跟蛋白质耦合的结果，一般是以茶的苦味为前奏，微苦弥散，清甜即来。茶多酚的苦是苦涩，与咖啡碱的单纯的苦是不一样的滋味，一般我们讲味道“收敛性很强”指的就是茶多酚含量很高。
茶多酚在茶的鲜叶中含量极高，一般在18%到36%之间，但是茶多酚并不是一种物质，它是茶叶中多酚类物质的简称，主要由以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸类，其中儿茶素占比最多，约占70%~80%。我们喝到绿茶的苦涩味就是儿茶素和咖啡碱的作用了，而青茶、红茶这些经过一定程度发酵的茶，儿茶素一定程度被氧化成了茶黄素和茶红素，二者的共同作用，呈现出了丰富内涵的茶汤颜色。茶多酚有着极强的保健功能，也是“茶为万病之药”的首要保健物质，今天咱们篇幅有限，以后再专门用一期来讲茶多酚。
我第三次对于茶的认知是“粘稠度”。有很长一段时间我在盲品用滤网与不用滤网泡出来的茶汤的区别，后来发现这个区别就是茶汤的粘稠度，也就是咱们常说的“果胶感”。这种粘稠度是茶中含有的可溶性糖的外在表现，也是茶汤的滋味和工艺香气的来源之一。尤其是黑茶的陈化过程中，它的耐泡程度和甘甜度、茶汤的汤感都与茶中的糖类息息相关。包括黑茶的“发金花”现象，多出现在成熟的叶片和老叶中，较嫩的茶叶多糖含量低，所以很难发金花。
除此之外，茶叶中还含有水分、酶、茶氨酸、芳香物质、维生素、有机酸以及其它微量元素等等。
其中我想着重讲一下茶氨酸，茶氨酸是茶树中特有的游离氨基酸，也是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，它对茶叶的条索、香气和滋味的形成，影响巨大。茶氨酸的安神作用与咖啡碱的兴奋作用，构成阴阳和矛盾的两个方面，可以有效抑制咖啡碱的活跃程度。在茶叶的审评中我们也经常会用“氨酚比”（茶氨酸与茶多酚的比例）来进行实验对比。
一杯好茶的滋味，从本质上讲，要五味调和，与咱们中国人五行协调平衡、纳化相依的朴素思想非常一致。这些丰富各异的滋味，酸、甜、苦、涩、辛、咸，共同构成了茶汤的丰富性与层次感，也印证了茶道思想的内核：和。
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(责任编辑：大润大品)
