茶叶中的鲜味主要来源于氨基酸，特别是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等。在茶叶各部分中，嫩芽与嫩茎中氨基酸所占的比例是最高的，而春茶的氨基酸的含量要比其他季节的茶要高。
另外，茶的高纬度、低气温、弱光照会促进茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，这也是“高山云雾出好茶”的重要原因。
茶氨酸——天然神经松弛剂
当你喝下一杯茶汤后，茶氨酸在体内经历了哪些过程呢？我们一起来看看。
第一站：饮茶30分钟后，茶氨酸结束食道和肠道“车程”，抵达血液和肝脏。
茶氨酸可起到降压和减少体脂含量作用，茶氨酸显示出的降低高血压效果在一定程度上也可以被看作是一种安定作用，而这种安定作用则无疑会有助于身心疲劳的恢复。同时，茶氨酸的降脂作用能对减少体内胆固醇尤为有效。
第二站：饮茶1小时后，茶氨酸离开血液和肝脏，前往各组织器官。
茶氨酸拥有增强机体免疫作用的能力，可降低疾病感染率，还能辅助抑制肿瘤，抑制癌细胞浸润的能力。同时茶氨酸作用到机体各处，对于女性来说，还能起到明显的抗衰老作用，改善更年期障碍。
第三站：饮茶5小时后，茶氨酸进入脑组织。
在脑组织中，茶氨酸能影响多巴胺等神经递质的代谢和释放，起到镇静安神、预防脑损伤的作用。茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺(dopamine)释放，提高脑内多巴胺生理活性。
多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质，其生理活性与人的感情状态密切相关，饮茶提高兴奋度、抗疲劳的作用在一定程度上来自这一效果。
终点站：饮茶24小时后，茶氨酸结束行程慢慢随尿液排出体外。
