▲茶多酚的结构通式，R1、R2、R3可接不同的原子或基团，形成不同的酚类
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分之一，在茶叶干物质中含量最高，约占20%～35%。
相比中小叶种，大叶种茶的茶多酚含量更丰富，拥有更强的口感表现力。
茶多酚包括四大类：①儿茶素类（黄烷醇类）、②黄酮类、③花青素类、④酚酸类。
儿茶素类是茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的70%，活性最强。
在儿茶素类之中，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量最高，约占儿茶素类总量的70%，活性也最强。
1、茶多酚与口感表现
常言道“不苦不涩不是茶”，咖啡碱主要“贡献”了苦，茶多酚则“贡献”了涩，很多具涩味的茶多酚同时也具有一定苦味。
涩味是茶多酚在口腔中跟蛋白质结合而产生的紧缩感。
这里，茶多酚（茶单宁）可分为两大类：可水解单宁和缩合单宁。
可水解单宁刺激性较强，涩感明显，使口腔感觉“粗糙”；缩合单宁刺激性较弱，感觉“爽口”，不粗糙便觉“顺滑”。
品质好的普洱茶往往具有良性的苦涩感，入口后茶单宁会“抓”舌头，但很快“松开”，这种体验被称为“化”，化开快的茶不会留有过重涩底，在后期转化中更容易变得醇厚，表现力也更丰富。
2、茶多酚与后发酵
