在这个奇妙的醇化过程中，有8大重要物质在发生变化。
1. 刺激性物质快速减少
2. 水分 缓慢平稳增加
普洱茶醇化过程中，含水量的变化对品质的变化影响最大。经过一定时间存放后，茶叶含水量随着醇化时间的延长平稳增加，一般普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。
但要注意，含水量的变化主要受存放环境的影响，存放环境湿度大，可能导致品质劣变。
3.氯、氨等含量 缓慢减少
4. 水浸出物 含量上升
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映出茶叶品质的优劣。在普洱茶的醇化过程中，水浸出物呈增加的趋势，一般普洱生茶的水浸出物含量要高于熟茶的水浸出物含量。
5. 微量气味 逐渐纯净
在醇化过程中，普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，因此可以闻到不同的气味。随着年份的增加，普洱茶杂气明显减轻，后期其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，香气也达到了接近纯净的程度。
6. 茶褐素增加，其他色素减少
普洱茶经过醇化后，干茶、茶汤会呈现一个由浅到深的变化，生茶尤为明显。这是由于茶褐素随着时间在积累，而其他色素在减少。茶褐素的增多其实和茶多酚有关，有一部分茶多酚转化成了茶褐素。
7. 糖分缓慢平稳增加
8. PH值缓慢减小
醇化过程也会对酸碱度带来波动，PH值的变化影响着后期的滋味口感。
一般情况下，新茶的PH值约为5.6，随着时间增加逐渐向7靠拢，逐渐碱化，呈现对人体最有益的酸碱值。
普洱茶是有生命的茶，不少茶友都开始选择买新茶，边存边喝，在不同的年份品尝不同的滋味，感受岁月对茶的雕琢，人与茶一起成长。
参考资料：
[ 1 ]《原料级别和贮藏时间对普洱茶品质及其生物活性影响的研究》，薛晨，安徽农业大学2013年；
[ 2］《论普洱茶越陈越香》，邓时海著，云南科技出版社1994版。
(责任编辑：茶小仙)
