1、茶氨酸（theanine）
茶氨酸属酰胺类化合物，是一种非蛋白质氨基酸。由谷氨酸和乙胺在茶氨酸合成酶作用下，在茶树根部合成。
自然存在的茶氨酸均为L型，在新梢中的含量为干物质的1% ～2% ，占茶叶中游离氨基酸总量的50% 以上。纯品为白色针状晶体，极易溶于水（1：216），泡出率达80%。
茶氨酸水溶液呈微酸性，具有焦糖香和类似谷氨酸的鲜爽味，味觉阀值为0.06% ，比谷氨酸的阈值（0.15%）和天冬氨酸的阈值（0.16%）都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现。
茶氨酸可同谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等协同增强茶鲜味，还可以抑制咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，因此是茶叶中的重要呈味物质。茶氨酸的含量与茶叶品质呈正相关，现已成为评价茶叶品质的一个重要因子。
有人提出了茶汤鲜味的茶氨酸中心机制，认为用栽培措施能增加茶氨酸，可以改善夏茶品质。
由于中、低档茶和夏秋茶中的茶氨酸含量较低，往往鲜味不足，如果在中级煎茶中添加1%一2% 的茶氨酸可增加鲜甜度，降低苦涩味。
2、 茶黄素（theaflavins）
其中茶黄素是茶汤刺激性强烈和鲜爽的重要成分，含量在0.4% ～2% 。
茶黄素与红碎茶茶汤品质的相关系数为0.875。在红茶发酵中，儿茶素在多酚氧化酶催化下可被空气中的氧氧化成邻醌，邻醌极易产生聚合反应，形成中间产物联苯酚醌类。
Roberts 认为，联苯酚醌类化合物不稳定，必然会进行歧化作用等其他类型的化学变化，一部分进一步氧化缩合生成茶黄素，还有一部分还原形成双黄烷醇，双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，也是构成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。
在红茶中，“冷后浑”与茶汤的鲜爽度有关。冷后浑指是茶多酚及其氧化产物（TF、TR）与咖啡碱形成络合物。
高温时，各自呈游离状，温度降低，它们通过H键不断缔合，使粒径增大，最后形成络合物，茶汤由清转浑。
通常红茶汤冷却后有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊。所以咖啡碱虽然是一种苦昧物质，但它与茶多酚及其氧化产物等形成络合物却是一种鲜爽物质，并且可以从冷后浑现象直接判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色鲜明，汤质较好 。
3 、茶没食子素（theogallin）
在对抹茶的新鲜制备液使用溶剂萃取，溶剂沉淀，再进行色谱分离的生物活性法，并结合人类心理实验法来确定抹茶鲜味的主要决定物质。
得到了茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等，它们都是绿茶饮料中增强鲜味的成分，并且通过感官分析表明这些成分能适当地增强谷氨酸钠的鲜味强度。
滋味重组实验中，在去除谷氨酸情况下，鲜味强度明显下降，其次是没食子素，茶氨酸等。
这就说明了在抹茶茶汤中，谷氨酸、茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等共同构成了茶汤的鲜味。
在抹茶茶汤中还有一种重要的鲜味增强物质，即茶没食子素。
在生物活性实验中，通过HP1C分离出茶没食子素，它本身是无味的，收敛性弱。但与MSG共存时，MSG 鲜味强度大大增强。
抹茶茶汤滋味重组中没食子素对鲜味强度的影响
实验发现在没食子素存在情况下，鲜味强度明显增强。
因此得出了没食子素是抹茶茶汤中重要的鲜味增强剂。而且没食子素对L一谷氨酸盐的增效作用与它本身味觉阈值无关。
由此我们可以得出在抹茶茶汤中不仅存在鲜味物质，还同时存在鲜味增强物质。而没食子素是茶汤中鲜昧的重要增强物质。
(责任编辑：茶小仙)
