一.水分
薄薄的一片茶叶，你不会想到水分占据了其重量的75%左右。茶叶的嫩度越高，含水量越高，叶片越大，含水量越高是一般的情况。水无滋无味，而各种物质却在水分的帮助下发生深刻而显著的化学变化，水是孕育茶叶复杂滋味的基础。茶叶加工过程也是茶叶失去水的过程，由75%到6%意味着鲜叶到干茶的转化成熟。
二.多酚类
多酚类化合物也就是大家常常听到的茶多酚，占据了茶叶干物质的18%~36%。根据化学结构的不同可以简单分为儿茶素类、黄酮醇类、酚酸类和花青素类。茶叶中现有发现的多酚类物质约30种左右。多酚物质的种类、数量、组成以及在茶叶制作过程中转化程度和形式的不同可以说对茶叶的品质风格产生了决定性的影响。
三.氨基酸和蛋白质
氨基酸是组成蛋白质的基本结构，鲜叶中蛋白质占干物质含量约为25%~35%。但是能够溶解到茶汤里的不足2%。即便如此，蛋白质通过水解后产生的氨基酸对茶汤的滋味贡献也非常大。苯丙氨酸有玫瑰花香，丙氨酸有花香，谷氨酸则有鲜味。安吉白茶和黄金芽等芽叶中的氨基酸含量可以达到9%，使得其滋味为一种茶客喜爱。
味精就是谷氨酰胺
四.酶
酶实际上是一种特殊的蛋白质。就像催化剂一样催化着茶叶中各种物质的变化。已经在茶叶中发现的对茶叶的品质产生重要影响的酶就有十多种。最为典型的就是茶叶的多酚氧化酶通过氧化茶多酚形成邻醌，并进一步产生了茶黄素、茶红素和茶褐素，这就是红茶“红叶红汤”的秘密。
多酚氧化酶促进了红茶的转化
五.糖类
茶叶中糖类含量一般为20%~30%。有人说这么多糖，茶汤也不是很甜啊。这实际上是一个误解，这里的糖类并非我们常说的白糖也就是蔗糖。糖类包含有单糖、双糖和多糖，单糖和双糖有甜味，可以溶解，而多糖包含淀粉、果胶素、纤维素和半纤维素，多不溶解于水中，也没有滋味可言。
六.生物碱
生物碱包含有可可碱、咖啡碱和茶叶碱。咖啡碱的含量最多，占2%~4%.一般来说，咖啡碱的含量越高，茶叶的品质越好。红茶中的咖啡碱和茶黄素、茶红素结合后会产生能在热水中溶解而不在冷水中溶解的络合物。所以以后大家可以试着放凉一杯红茶，若茶汤冷却后有乳酪状的沉淀，说明红茶的品质不错。
咖啡中也含有大量的咖啡碱
七.芳香物质
鲜叶中芳香物质约60种，而成品茶中则可以达到500种以上。其含量虽然很少，但是对茶叶的香气起到了至关重要的作用。一般来讲高山茶的春芽芳香物质的含量最多。
八.色素
茶鲜叶中的色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮醇和花青素等。脂溶性的色素决定了干茶和叶底的色泽，而水溶性的色素则决定了茶汤的颜色。
茶叶鲜叶的绿色就是叶绿素的颜色
九.维生素
十.无机成分
无机成分举个例子：磷、钾、钙、镁、铁等等……其又被称作灰分。是茶叶出口检测的要求之一。一般要求出口茶样品灰分不超过6.5%。一般来讲，水溶性的灰分越多，茶叶的品质越好。
(责任编辑：茶小仙)
