茶褐素(Theabrownins，TBs)是黑茶中一类分子量不均一、水溶性的复杂天然高聚物，通常认为是由多酚、茶黄素(Theaflavins，TFs)、茶红素(Thearubigins，TRs)进一步的氧化聚合而成，颜色为棕褐色或褐红色。
01茶褐素的形成途径
有研究表明多酚氧化酶和过氧化物酶参与茶褐素的形成过程，但具体的生化反应过程尚不明晰。红茶茶褐素形成机制主要是内源酶促作用和偶联氧化聚合作用，普洱茶茶褐素的形成较红茶复杂，既包含微生物“呼吸热”和湿热作用下内源酶、微生物分泌酶的酶促反应机制，同时又包含非酶褐变机制及其反应物与成分间的偶联氧化、聚合。
推测普洱茶茶褐素形成途径为多酚氧化酶先将以儿茶素为代表的多酚类物质氧化为邻醌，邻醌类进一步氧化聚合形成茶黄素、茶红素，进而与其他物质通过氧化、聚合、耦合作用形成茶褐素，在此过程中茶叶中的一些物质成分可作为茶褐素形成的促进剂和诱导物，如：葡萄糖、没食子酸、邻苯二酚、焦性没食子酸和甘氨酸等。
研究发现，通过对普洱茶发酵过程中TFs、TRs、TBs含量的测定，随着发酵的进行，茶褐素的含量逐渐增加，而茶红素、茶黄素的含量逐渐降低，但茶褐素的增加量大于茶红素和茶黄素的减少量，这种量的差异进一步说明了茶褐素的形成过程常伴有多糖蛋白的络合物与茶褐素络合形成复杂的高聚混合物。
02茶褐素的化学结构
茶褐素是一类复杂的高聚复合物，常伴有多糖蛋白复合物的络合，具有酚类物质的特性，主要功能性基团为羧基、甲基、羟基、氨基等基团。是黑茶加工过程中多酚类物质、TFs和TRs等的进一步氧化聚合物，由此可推测TB的分子量较TR的分子量(700～40000Da)大。
03茶褐素的生理活性
茶褐素作为普洱茶、安化黑茶、湖北青砖茶及六堡茶等黑茶中的一类重要品质功能成分，不仅对茶叶色泽、茶汤品质的形成有着重要的作用，其表现出的生物活性成分也越来越受到关注。研究表明黑茶在降血脂、降血糖、抗氧化、抗癌抗肿瘤方面有着良好的功效，而作为黑茶特征功能性成分的茶褐素在这些功效作用中起着重要作用。
(责任编辑：茶小仙)
