茶叶能够产生香气，是因为茶叶当中含有各类芳香物质，这些芳香物质决定了茶叶的各种香气。茶香首先包括茶叶鲜叶当中本身就含有的香气；其次才是茶叶在制作加工过程当中形成的香气。
一、鲜叶固有的香气
所谓鲜叶固有的香气，其实来源于茶树的品种，以及茶树种植的地理环境都会影响茶叶鲜叶的香气。茶叶的鲜叶当中含有将近60种芳香类物质，在不同土壤环境当中种植的茶树采摘出来的茶叶的鲜叶，其芳香类物质的含量也会有一定的差异，所以就会产生不同品种香气的茶叶。
比如生长在海拔比较高的茶叶的香气会比海拔低的茶叶的香气要浓郁一些，所以高山地区的茶的香气会比较浓郁。还有就是不一样的环境，就会有不一样的茶叶的地域香，比如在武夷山的茶叶会有一股特别的岩骨花香，比如云南的普洱，在不同的山头采摘的茶叶的香气又不同，这就是“一味一山头”。这就导致茶叶鲜叶在不同的培育条件下产生的茶香也各不同。
茶叶的香气其实跟茶叶的采摘质量也有关系，比如在不同的季节采摘不同嫩度的鲜叶也会影响到茶叶香气的差异。在春天采摘的茶叶及香气浓度会比较高，其他季节采摘茶叶的香气就会弱一些，还有老叶和嫩叶的香气也不一样。
二、制作过程当中形成的香气
茶叶的形成，就是把鲜叶通过一些加工工艺制作形成茶叶的成品茶。茶叶制作过程当中会经历一些环节，比如杀青，比如揉捻，比如发酵，比如干燥等等，在这些环节当中，都会让鲜叶的性质发生改变，会让茶叶当中的内含物质在不断地分解，或者是发生水解，或者是发生氧化，或者是发生结构的变化，茶叶发生这一系列反应之后就会形成各种新的香气。由于不同茶叶的制作程序会有相应的区别，从而让不同种类的茶叶的香气又不同。
比如白茶，白茶用日光萎凋，其香气就会比较张扬，白茶若是在室内当中萎凋，其香气就会比较内敛，茶萎凋的方式不同，其香气也会稍有不同。白茶的转化也会影响白茶的香气，新白茶的香气会比较清新，老白茶经过不一样的转化条件，以及不一样的储存年份，保存得好的老白茶，其香气会更加醇厚，冲泡出来的白茶香气四溢。
