茶与水的相融，能使
茶汤口感变化那么大。很多人在
喝茶的时候，
茶汤进入口腔时，觉得口腔里面有点苦，又有点涩的感觉，苦涩之后还会有点
回甘的感觉，也不知道这个是怎么回事。
茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对
茶叶中呈味物质的综合反应所决定的。不同
茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。那么，茶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在呢?
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味。但同时根据研究表明，
茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。
氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的
氨基酸种类丰富，各种
氨基酸显味的性质均不相同。如茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“
生津回甘”的感觉。所以品饮
乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的
绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
(责任编辑：大润大品)
