拿起一瓶可乐，你会发现它的外包装上一定会有一栏标注营养成分的小字，明确的告诉每一个消费者，这瓶可乐的能量有几十千焦，它的糖类、脂肪、蛋白质和碳水化合物分别是几十克到几克不等，甚至连咖啡因这些物质都写得明白无误，一连串的数据，构成了食品安全体系极为重要的一环。
但是，当你拿起一片茶叶，你会发现人们根本没法为它的内含物质去计量，哲学家莱布尼茨早就说过，世界上没有两片完全相同的叶子。可未来的人们会越来越越注重吃喝得放心明白，所以，茶人也越来越有必要向茶客说明，他所喝到的口感究竟是由哪些成分构成的，让茶评不再只是一种咬文嚼字的主观感受。
果胶是茶叶中糖类的代谢产物，食品专家研究过，它由果胶素与多缩阿拉白醛糖分离而成，在稀酸的作用下合成成水化果胶素，在原果胶素的作用下，构成水溶果胶素。它在鲜嫩的芽头以及肥厚的叶片中存在得尤为丰富。一片冲泡后的叶底被撕开，叶片间常常还能拉出黏液般的透明细丝，这就是茶叶果胶的真实体现。
值得一提的是，果胶在生茶中并没有在熟茶中那么丰富，原因在于果胶在渥堆湿热条件下，通过多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸的水解、皂化反应，其含量会不断增加，甚至分泌出来，与嫩叶结合成成团结块的“老茶头”。这种老茶头因其古朴的样子，也常被茶人誉为茶中的“琥珀”。
所以，要想感知真正的果胶香气，品饮“老茶头”或者由老茶头切割打磨成颗粒状的“茶化石”会是一个非常不错的选择。而且，老茶头是非常耐泡的，往往二十多泡后，汤色依然红浓透亮，茶汤甜美滋润，杯中还残留着氤氲的陈香味道。
经常品饮果胶丰富的熟茶以及老茶头会有什么好处呢？据研究，果胶对肠胃有着极佳的保健效果，它会形成保护膜附着于溃疡的表面，促进溃疡的愈合，所以饮后让人倍感肠胃温暖，积蓄阳气，调理我们的身心状态。
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(责任编辑：大润大品)
