酸甜苦辣咸鲜，这是人类舌头能分辨的基本味道，这是人类为适应自然，经过数百万年进化而来的。酸味提示食物可能腐败，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，咸味是体内酸碱平衡的需要，鲜味是氨基酸的表现。
一款普洱茶，需要通过人的味觉、嗅觉、触觉对其茶叶茶汤产生的各种刺激进行综合感受，这些主观感受，都来源于普洱茶丰富的水浸出物。通常，普洱茶的水浸出物在40-50%，水浸出物中各种物质的含量，是决定普洱茶不同口感及特性的重要因素。
1.
>>>涩味物质<<<
普洱茶中涩味的呈现物质，主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸化学组成复杂，因原料而有较大差异，可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉"粗糙"；后者刺激性弱，使口腔感觉"爽口"、"顺滑"。
一些茶入口后，涩重而迟迟不散，舌头或口腔明显有“腻”或“麻”的感觉，这就是在茶汤中有较多的可水解单宁，这类单宁，随着茶汤温度降低，溶解度也大大降低，残留在口腔中，刺激口腔粘膜，同时也会刺激肠道粘膜，放置于透明容器中，温度降低后可以看见絮状物。
品质好的茶入口"抓"舌头，但很快松开，这种感觉被称为"化",这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把"抓"舌头的力度、"化"的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
2.
>>>苦味物质<<<
普洱茶的苦，是因为含有咖啡碱、茶多酚等物质。在水浸出物中，咖啡碱一般占4%左右的含量，对人体神经系统有着兴奋作用。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵，达到身心上的怡悦。
3.
>>>甜味物质<<<
甜味，从古至今，是人类生存发展最重要的一种味道，在人的本能需要中，也是最首要的。甜，在味觉上，它表现为甜味，在嗅觉上，它表现为甜香味，人体的味觉及嗅觉，都对它非常敏感，甜味能让人产生愉快的感觉，而它的主要呈现物质，便是糖类。
普洱茶中，主要的甜味物质，便是果胶，其在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉"稠"、"滑"，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
4.
>>>香味物质<<<
普洱茶中，各种类型的香气由茶叶中的芳香物质决定，芳香物质的不同则是由不同的化学结构决定。例如，链状的醇类、醛类、酮类、酯类等化合物在低分子范围内，挥发性强，气味明显。随着碳链的增长，香气由果实型→清香型→脂肪型变化，而且香气持续性增加。
