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普洱茶成份之氨基酸

时间:2018-11-21 15:25来源:未知 作者:玲儿浏览:
普洱茶成份之氨基酸 【氨基酸】 氨基酸是含有氨基和羟基的有机化合物,是组成蛋白质的基本单位。 苯环 + 羟基 = 酚性羟基,当酚性羟基抢先于自由基侵入而与蛋白质结合时,蛋白质会被包裹或沉淀,此时,茶多酚的抗氧化性就能得到最大限度的发挥。 生命活动中的氨基酸:人
 
    普洱茶成份之氨基酸
 
   【氨基酸】
    氨基酸是含有氨基和羟基的有机化合物,是组成蛋白质的基本单位。
    苯环 + 羟基 = 酚性羟基,当酚性羟基抢先于自由基侵入而与蛋白质结合时,蛋白质会被包裹或沉淀,此时,茶多酚的抗氧化性就能得到最大限度的发挥。
    生命活动中的氨基酸:人体(植物)到 细胞 到 蛋白质 到 氨基酸。
 
   【与氨基酸相关的化学概念】
    氨基酸在普洱中的物质属性是鲜爽度,其含量与其相应口感成正比例关系。普洱茶的熟茶渥堆发酵中,由于氨基酸的大量降解和转移,鲜味尽失,重新合成醇类、酚类化合物,使普洱茶的陈香陈韵独具特色。
    氨基酸作为普洱茶重要的呈味物质,因氧化而大量减少,鲜味的流失换来了普洱茶的老陈。
    氨基酸和茶多酚的氧化物,与儿茶素一起形成了普洱茶的醇厚回甘,使茶汤中的刺激物质变得醇和厚重。也就是说,氨基酸具有降解酚性物的作用,氨基酸含量越高,其中和能力越强。
    例如:景谷大白茶因氨基酸含量过高,而使普洱茶变得更加柔和而缺少刺激。所以就茶叶的品质而言,氨基酸含量高的原料更适合用来加工成普洱茶的生茶
    在云南省的景谷县,很多茶农认识到了当地茶叶品质的这一特点,以大白茶为原料通过自然的避光萎凋轻发酵烘干提香(或阴干)制成“月光白”,这种茶用大叶种为原料,兼用红茶的加工工艺绿茶的加工方式生产的茶叶,理论上很难判断茶叶品种的归属,因而我们把它放在交叉型衍生茶类
 
(责任编辑:大润大品)
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