茶之“鲜”

   鲜味，与甜味、咸味、苦味、酸味一样属于我们能感受得到的基本味。这是一种极其重要的味道。科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。

   茶叶中的鲜味物质主要是茶叶中的氨基酸，氨基酸与茶汤品质呈正相关关系。但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鲜而寡淡，缺乏刺激性与厚度，如采摘过早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩，而缺乏鲜味，如夏茶；氨基酸与茶多酚共同形成了绿茶的“鲜爽”味。所以酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）是评价绿茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。
 
   1、茶氨酸：
   在茶叶的氨基酸约有20种，谷氨酸与茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。茶氨酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%，茶氨酸在一些名优茶中含量可超过2%。茶氨酸与绿茶滋味等级的相关系数达0.787~0.876，为强正相关，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

   茶氨酸（Theanine）是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸，它是1950年日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中发现的，并命名为茶氨酸（Theanine）。到目前为止，除了在一种蕈(Xeecomus badins)和茶梅(Camellia sasanqua)中检出外，在其它植物中尚未发现。

   茶氨酸除了拥有降血压、提高学习、记忆能力等功效外，最令人称奇的就是还有其令人心旷神怡的作用。相对咖啡，绿茶中所含的咖啡碱并不少于咖啡，虽然喝茶也可以导致失眠，但不会导致心跳加速、精神紧张的情况，这皆是因为绿茶中的茶氨酸。

   在我们大脑表面可以测到α、β、σ和θ,4种与人身心状态密切相关的脑电波。当我们大脑处于紧张、情绪激动或亢奋时，往往会出现β波；而当我们处于安静休息的清醒状态下时，在脑中会出现α波；而在极度疲劳或熟睡时，大脑中出现的是δ波；而成年人受到挫折、郁抑及精神病患者和少年儿童，一般大脑中出现的是θ波。有研究者表明人类的头脑在保持最佳状态，将能力做最大限度的发挥时，脑波所呈现的是处于α波的状态。美国哈佛大学华莱士教授发现，一些的禅修者在入定时，其α波强度也大幅度增加。

   Chu等人在观察茶氨酸对15名18～22岁青年女性的脑电波影响时发现，口服茶氨酸40分钟后α—波有明显增大趋势。但在同一实验条件下他们没有发现茶氨酸对睡眠优势的θ—波的影响。从这些结果中他们认为服用茶氨酸引起的旷怡身心效果不是使人趋于睡眠，而且具有提高注意力的作用。僧人、文人如此的偏爱茶叶，皆是因为茶使他们心情放松而清静，这种体验应与古文人的艺术气质相通，也可能使他们产生了更多的艺术灵感。也许茶氨酸使茶与僧人、文人以及他们的诗、书、画、琴结下不解之缘的一个隐形的物质因素吧。

   2、茶叶中氨基酸的含量与品种、嫩度、海拔、加工工艺有关：
   如安吉白茶，这种名字看上属于白茶，实则是绿茶工艺的名优茶，其氨基酸含量可达6%左右，最高达10.5%，其滋味甘鲜。由于只有春季才会产生“白化”现象，其并价格不菲，而近几年在上海也处于热销势头。

   嫩度高茶叶其氨基酸含量高于嫩度低的；而一般高海拔茶叶的氨基酸含量会高于低海拔的。这些与茶叶品质正相关的因素，也与氨基酸含量表现了正相关。

   而日本的玉露等绿茶，正是通过采摘前的遮荫，增加了鲜叶中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量，使其形成了独特的鲜爽而不苦涩据的风味。

   在茶叶的贮存过程中，氨基酸总量变化处于起伏状态，贮藏1年后，氨基酸总量基本持平，但其组成发生了变化。一方面对鲜味其主要作用的茶氨酸含量直线下降，其次，表现鲜味与甜味的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量减少；另一方面，茶叶内的蛋白质会水解产生一些氨基酸，而这些蛋白质水解产生的氨基酸，不能改善茶叶的滋味，有的甚至带有苦味。所以绿茶贮存不当或时间过长，其鲜爽味很容易失去。

   3、咖啡碱：
   咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与茶黄素以氢键迪和后，形成的复合物具有鲜爽味，因此咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。咖啡碱与氨基酸都是含N化合物，有的研究也会把茶叶的含N量与茶叶的品质进行关联。