茶氨酸、茶色素与脂质
　　茶氨酸
　　茶叶中的氨基酸约占茶叶干重的1%—5%。绿茶中的氨基酸含量明显高于红茶。氨基酸的种类、组成、数量与茶叶的滋味(特别是绿茶)有密切的关系。茶叶中的氨基酸还和茶叶中的茶多酚，咖啡碱的形成有关系。茶树上以嫩梢中的氨基酸含量最高，老叶中的氨基酸含量低于嫩梢，因此级别愈高的茶叶，其中氨基酸的含量也通常高于低级的茶叶。茶叶中氨基酸的种类，已发现的有28种，其中以茶氨酸的含量特高。茶氨酸是一种茶树所特有的氨基酸，除了茶树的近缘种——茶梅中发现有少量的茶氨酸外，其他植物中均未发现。因此茶氨酸也是用以检验茶树树种和茶叶真伪的化学指标。由于氨基酸具有很高的水溶解度，因此使得茶汤具有鲜甜的味感。春茶期茶树嫩梢中的氨基酸含量比夏、秋茶要高，在感官审评时也是春茶具有明显的鲜爽甘甜的滋味，而夏，秋茶由于氨基酸含量低，就显得苦涩味较重。
　　茶氨酸的生理作用主要包括四方面：显著的降低血压的作用;对某些抗肿瘤药物具有生理调节作用;与神经递质物之间有相互作用;对人体有放松作用。
　　茶色素
　　茶叶中的色素分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素，它们和茶叶叶底的色泽有密切关系。叶绿素存在于茶树叶片组织内的叶绿体中，可利用光能进行光合作用，将无机物转变为有机物质，以使维持茶树的正常生长。类胡萝卜素为黄色至橙黄色，它包括有多种化合物。类胡萝卜素在红茶加工过程中，发生降解并形成一些对茶叶香气影响很大的化合物。茶叶中的水溶性色素包括黄酮类、花青素、红茶色素等。
　　茶叶中含有大量的儿茶素，其含量约占鲜叶干重的12%—24%，纯品呈白色结晶，但由于含有较多的酸性羟基，所以极易被氧化，从而生成有色物质。茶黄素就是由成对的儿茶素经氧化结合而成。儿茶素形成茶黄素的水溶液均呈棕黄色，提取后匀呈晶状粉末，色泽金黄，熔点237—240℃，易溶于热水、醋酸、乙酸乙酯、正丁醇等，水溶液呈较弱的酸性。茶黄素类含量，一般占干重的0.3%—1.5%，是红茶茶汤中的主要黄色色素，滋味颇辛辣，具有强烈的收敛性。茶黄素类除具有色、味属性以外，还具有较多的生理活性，如茶黄素类对紧张肽I转化酶的抑制作用，从而使高血压患者血压下降。100—300mg/kg的茶黄素对肉毒芽孢杆菌的萌发有抑制作用。
　　茶红素类是茶黄素类进一步氧化的产物，亦是红茶茶汤中红色物质的主要成分。纯品茶红素为棕红色，易溶于热水，刺激性没有茶黄素强烈，收敛性较弱，含量一般为干重的5%—11%。茶红素的阴离子颜色没有解离的颜色深，因此，茶汤中若加入酸会降低颜色深度，加碱则相反颜色变深。茶红素进一步氧化，并与氨基酸、蛋白质等物质结合形成茶褐素。茶褐素能溶于水，不溶于乙酸乙脂和正丁醇。茶褐素是一类结构十分复杂的大分子化合物。
　　茶色素色彩艳丽，着色效果好，本身又含有多种营养保健成分，对食品中的维生素等具有保护(防止降解)作用，是食品、饮料最理想的着色剂之一。茶色素还可以改善晚期肿瘤病人的血液高凝状态，提高血液中白细胞的含量，增强病人的免疫功能。
　　脂 质
　　茶叶芽叶中通常含脂质4%—5%。脂质化合物又称类脂物质.它包括中性脂质，磷脂和糖脂3类。中性脂质约占总类脂物质的20%左右，包括甘油三脂、甘油二脂，游离脂肪酸，甾醇等。磷脂化合物占总脂质含量的35%左右，包括缩醛磷脂酰胆碱，醛碘脂酰甘油等。糖脂占总脂质的40%以下，包括半乳糖甘油脂和甾醇甘油脂。类脂物质与茶叶品质关系不大，但和茶树叶片的生理功能有密切的关系。茶叶中的甾醇化合物已发现的有α-菠莱甾醇，β-香树素，β-谷甾醇，豆甾醇等，特别是α-谷甾醇含量较高，每100克成茶中的含量可高达140—570毫克，α-菠菜甾醇和茶树的抗虫性有关。有的甾醇具有激素的作用。