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茶叶自身的苦味物质、涩味物质

时间:2019-02-19 11:07来源:网络 作者:玲儿浏览:
茶叶自身的苦味物质、涩味物质 出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、没食子儿茶素等成分,其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中,约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富,所以云南省的大叶

   茶叶自身的苦味物质、涩味物质

   出现于叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、没食子儿茶素等成分,其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中,约有百分之85。云南省大叶种因其内含物比起其它茶类丰富,所以云南省的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重!茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。

   这种正常的茶叶自身的浓烈苦味物质、涩味物质的茶,往往都是好茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。

   茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说,决定茶叶品质的苦味物质,往往是嫩叶含量比老叶高,尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高,依次减少。

   茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以,带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。

   这种苦涩浓烈的茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失使茶汤滋味变得醇和甘甜厚重。
 

(责任编辑:润生)
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