茶叶中，有10种主要成份。构成茶叶的香气 滋味与茶汤口感
水分
蛋白质和氨基酸
生物碱
糖类
芳香物质
维生素
色素
酶类
无机化合物
1.水分。是鲜叶的主要成分之一，占鲜叶总重量的75%左右，芽叶的嫩度高，含水量就高，而相反，老叶含水量低。叶茎梗是疏导器官，含水量也较高。把含水量75%的鲜叶，制作成含水量在4%--6%的干茶，便是是茶叶大量失的结果。
2.茶多酚：是茶叶中，茶叶内含可溶性物质最多的一种，所谓可溶性，便是，溶于水的物质，形成茶汤的色，与味。茶多酚中，儿茶素是形成茶叶苦涩的主要成份，儿茶素具有收敛性，而在鲜叶中，嫩度高的鲜叶儿茶素含量大，所以我们在喝茶时，根茎较多的，反而甜度高。
3.蛋白质和氨基酸：在茶叶中，两者很难溶于水，在制茶过程中，通过高温，破坏蛋白酶，失去活性后，利于茶叶中的氨基酸含量增加。而氨基酸，可是形成茶叶鲜爽口感香气的主要物质。
5.糖类：糖类于很多物质中都具有，茶叶也不例外，茶叶中的糖类，为可溶性物质，是形成茶汤滋味的一个组成部分。
6.芳香类物质：芳香类物质，也就是茶叶中的挥发性物质的总称，形成茶汤香气的追要成份。在茶叶制作中，高温，就是促进芳香类物质会发的一个过程。
7.维生素：维生素一物，主要对于茶汤的形成，没有任何的影响，就是在于喝入身体中，对身体的一个营养无知的供给。
8.色素：在茶叶的鲜叶中，含有色素，主要是叶绿素，叶黄素，花黄素等。而色素顾名思义也就是形成茶汤色泽的一个重要物质。嫩芽色素含量低，随着老化，便会增多。
9.酶类：是很多植物都存在的，而在茶树中，酶类的存在，主要有多酚氧化酶，和过氧化酶。是在制茶过程中，对于茶汤品质的形成，有很决定的作用。
10.无机化合物：茶叶中的无机化合物，包含磷钾，钙，镁，铁，铝，等。
(责任编辑：润生)
