若要追求茶叶口感不尽相同的深层原因，在于茶叶生长发育和加工制作过程中，内含成分会产生氧化或聚合等化学反应，所以我们喝起来有的茶苦，有的茶甜，就是这个道理，那究竟影响茶叶是“苦”还是“甜”的内涵物质究竟是什么呢？
咖啡碱——让茶喝起来爽口并且苦苦哒
咖啡碱属于一种生物碱，在很多的植物中都有发现。咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用，在平时的生活中，主要接触到的咖啡碱来自于咖啡当中，并且在茶叶里也有一部分。
在喝咖啡时，特别是现磨的咖啡豆，总能感受到一股苦味，这正是咖啡碱的味道。茶叶中咖啡碱的含量会随着茶树的生长环境和品种来源有所不同，比如夏天茶叶的生长旺盛，其咖啡碱的含量要高于春天，所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。
同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这就是茶汤爽口的主要原因。咖啡碱虽然是茶叶中苦味的主要原因，但咖啡碱含量的高低与普洱茶苦味的关系并不是绝对的，普洱茶的苦味与其他呈味物质含量也有相互关联性。
总糖——让茶汤看起来粘稠并且喝起来甜甜的
茶汤中含有一定的甜度，茶叶呈现甜味的大部分是可溶性单糖或双糖，比如果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖等。虽然甜味不是茶汤主要的呈味物质，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味，缓和茶汤的刺激感。
糖类物质不会产生回甘和生津感，这也是甜和甘的主要区别，甜味来的直接，而回甘则是在苦味过后，慢慢散发的。
总糖含量高的茶叶，滋味会稍微偏甜，也会增进茶汤的粘稠度，但却不能促进整体品质风味的提升，虽然甜味都是大家乐于接受的味道，但总糖含量过高的茶叶却往往都不耐泡，所以大家在购买茶叶的时候，要根据自己的需求来选择。
茶叶的滋味呈现不是由单一的化学物质决定，茶叶的内含物质之间也会相互促进或相互拮抗。另外，虽然茶叶的呈味物质主要是由茶多酚、咖啡碱和总糖三种物质决定，但茶汤的综合口感绝不仅仅只是由他们决定，一款茶叶的口感和滋味是由错综复杂的内含物质呈现出来的综合表现哟。
