不同微生物对普洱茶汤色的影响
时间:2023-07-08 16:56来源:博客
作者:玲儿浏览:
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不同微生物对普洱茶汤色的影响介绍如下： 茶多酚作为多酚类大分子化合物，在后期发酵过程中不断地被氧化。最明显的特点可以从不同年份的普洱生茶汤色上表现，由最初的黄绿色变成红褐色，这个过程的呈色物质绝大多数都是茶多酚的氧化物，如茶黄素，茶红素，茶褐色，颜色
茶多酚作为
多酚类大分子化合物，在后期
发酵过程中不断地被氧化。最明显的特点可以从不同年份的
普洱生茶汤色上表现，由最初的黄绿色变成红褐色，这个过程的呈色物质绝大多数都是
茶多酚的氧化物，如
茶黄素，
茶红素，茶褐色，颜色依次变深。
霉菌在
普洱茶发酵过程中，随着时间的延长，产生的茶褐色越多；酵母菌对茶褐色的影响不及霉菌，而细菌对茶褐色几乎没有影响。研究发现，当茶褐色的含量为6.72%—7.85%时，汤色呈现红褐明亮的特质。
普洱茶在后期发酵
转化过程中，茶多酚的含量有所下降，而茶褐色的含量有所增加，总的水溶性物质呈现下降趋势。而不管从口感滋味还是汤色亮度，霉菌对
普洱茶发酵有着重要的影响，酵母菌次之，细菌最小。原因在于
普洱茶在加工过程中，酶的
活性已经遭到钝化，而霉菌可以分泌较多的酶系，所以促进了普洱茶的快速发酵。
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