茶叶按发酵程度，可分为发酵茶、半发酵茶和非发酵茶三大种类。在发酵过程中，茶叶里的多酚类物质会发生氧化反应，转化生成茶黄素、茶红素等物质。也就是说，茶叶发酵程度越深，茶多酚转化为其氧化物的数量就越多，茶多酚本身的含量就会相应减少，茶汤苦涩度也就会相应降低。
相关数据显示，多酚类物质在鲜叶中含量一般为干物的18～35％。
一般来说，在未发酵的绿茶和花茶中含量较高，约17～19％；红茶则通常不起过10％。数据显示，绿茶茶多酚含量比同等品质的红茶高出144%，比同等品质的乌龙茶高出59%左右。
除了种类，茶叶的品质也会影响茶多酚的含量。
比如嫩度高的茶叶，品质相对也高。因为嫩叶生长在顶端，最接近阳光，能够充分进行光合作用，会合成较多的酚性物质。所以，鲜嫩叶制成的茶叶不仅口感好、品质高，更重要的是其茶多酚含量也较老叶多，大约多出20%。
茶多酚所包含的30余种化学物质，绝大多数具有药理作用，这是其它食品与饮料无法相比的。
茶叶冲泡时，多酚能较充分地溶解于水，为人体所吸收。
大量科学研究包括医学临床试验的结果表明，茶多酚作为一种具有生物活性的天然抗氧化剂，可抑制血管硬化和动脉样硬化，防止内出血，防治高血压和冠心病；抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染等；使有害金属离子还原成无毒害离子，有解毒之功；活血化瘀，促进纤维蛋白元的溶解，降低血脂，防止血栓形成；抗原子辐射，抗癌变，清除人体细胞的垃圾自由基。
因此，长期饮茶，茶多酚良好的抗衰老作用有助于身体的延年益寿。
