“陈化”是普洱茶发展香气、巩固和完善品质的重要工序，普洱茶特有的品质和陈香是在陈化过程中变化形成的。陈化过程中，普洱茶内含化学成分非酶足自动氧化，如类酯化合物氧化，产生挥发性成分2，4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，引起褐色物质的形成和香味的改变。
这种氧化过程，会有三种作用情况：一是自动氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。虽然这三种氧化的功效，会破坏多酚类化合物，使滋味变淡，色泽转暗，但是这三种氧化作用过程是直接影响普洱茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。
在陈化历程中，氧化过程最慢的是自动氧化作用；其次为酶性氧化作用；氧化过程最快速的，是曲菌氧化作用。
根据实验，普洱茶后发酵情形只有两种：一是自动氧化和酶性氧化作用，两者混合进行；另一是自动、酶性及曲菌氧化作用，三者混合进行。
(责任编辑：茶小仙)
