且容我把这一结论背后的逻辑道来。众所周知:新的生茶茶做出来之后冲泡,没什么香气(或说香气不扬)、有青味,且滋味中带着“水味”。新的熟茶做出来香气也不扬,滋味也带着“水味”,还有土腥味。而之所以这样,是因为其中的水分没有散透。所以新茶做出来后有个过程叫“发汗”,熟茶做出来有个过程叫“开沟干燥”。二者说法不一,其实目的都是为了散去水分。
回到正题,饼茶就是用散茶经过水蒸气蒸软后压制成型的,这个过程茶叶吸收了一些水分,再加上压制成饼以后形成了一个相对封闭的空间,“发汗”更加不易。所以饼茶新做,由于水分没有散尽,喝起来是没有散茶香、纯、浓的。
但是过了一定时间,等水汽散尽了,在存储过程中茶叶会“跑香”,也就是香气会褪散掉。这时候饼茶的“小空间”就起作用了。因为一定的封闭性,相对迟滞了“跑香”。这也是同样存储20年,饼茶要比散茶更香,味道更饱满的缘故。