茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面。内因是变化的根据，外因是变化的条件。
叶绿素的变化
然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽出现显著褐变。
茶多酚的氧化和聚变
在绿茶中，茶多酚的保留量较多，同样在贮藏过程中易发生氧化，生成醌类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。
维生素C减少
维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。
维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。
如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。
类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而出现酸臭味。
已有研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深，导致商品价值降低。
所以，茶叶在购买后一定要保存得当，不然喝了几次就变质了！就问你心不心疼！
(责任编辑：品茗在心)
