茶叶中含有一种物质叫做果胶质，其含量约为干物质的重量的4%。对于茶而言，果胶质主要有两个好处：一是有利于鲜茶在加工中形成条索，对成茶的色泽和光润度有好处；二是其中大约0.5%~2%的水溶性果胶质可以增强茶汤的浓厚度。
更具体而言，果胶质是构成茶叶细胞间层质的主要物质，具有较强的亲水性，性质粘着而柔软，可以使相邻的细胞粘连在一起。同时，果胶质是可以被微生物消化分解的。
了解了果胶质之后，我们再来了解一下普洱茶的紧压工艺。要做紧压茶必须把茶叶蒸软，这样的茶叶本身含水量较高，而且因为高温使得茶叶果胶质更易于析出，不管是传统的石磨压制还是现代的机器压制，都是对于茶叶做一个挤压的过程。析出的果胶质就变成粘合剂，紧压茶成型之后，基本都是不会散架的；区别只是石磨压制的会稍微松一点，而机器压制的紧一点而已。
由上述分析得知，导致茶饼蓬松的原因便是因为果胶质随着时间延长而慢慢消减引起的。这又可以细分为以下三种情况：
①茶饼受潮了，果胶质因为茶叶的含水量增加而失去粘性，故而茶饼变得蓬松；
②茶饼发霉了，在高温高湿的环境中，茶饼因保存不当而容易发霉，菌丝的侵蚀也会导致果胶质慢慢消减，使得茶饼日渐蓬松；
③茶叶随时间陈化的过程中，微生物的分解导致果胶质慢慢消减，从而使得茶饼逐渐变得蓬松。
