生茶味道的形成，与时间有着密不可分的关系。一般说来，新茶的浓强度要比陈茶更高，所呈现的苦涩度和回甘都比较强烈，对人体感官的冲击感也比较猛烈。好的生茶陈化后，苦涩感降低，糖类物质的降解也使得茶汤中的甜味更容易被人的味蕾感觉到，茶叶中的果胶类物质降解使茶汤变得更稠滑。陈化30年以上，果胶类物质会提高，苦涩度变得微乎其微，滑度提高，并有一种厚重感。对大部分的消费者而言，陈化后的生茶，接受度更高。
新的生茶口感相对偏硬，这是因为生茶开始陈化之前，内部有一些“硬物质”（部分杂气）还没有被降解与转化。这需要一个漫长的转化过程将其逐渐 “去除”。这方面生茶与白酒有着高度的相似性。新制作出的白酒酒液中，含有大量的杂醇没有被分解，呈辛辣味，需要陈化若干年才能使酒液具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。
著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液，入库贮存4年以上，再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒液分别勾兑拼配，这是高度讲求技术化的过程。
生茶令人愉悦的重要方面——香气，也在随着时间而变化，它的转化规律是依次由青叶香向花香、果香、坚果香、木香转化，最后转化为陈香。生茶的茶汤也在随着时间而变化。一般来说，生茶由于自然陈化缓慢的缘故，根据环境条件不同，一般要10~15年才会出现明显的汤色变化。为此，我们做了一个实验，以生茶的第七泡汤色为基淮，发现它的颜色由最初的黄色 （1~5年）变为橘黄 （5～10年）、玫瑰红 （10~15年），再变成褐色 （15~20 年）、葡萄酒红（20～25年)，最后呈宝石红 （25~30年），其汤色变化形成一个完整的陈化链。
既然生茶到了适饮期会更好喝也更健康，那怎样才算到了适饮期呢？
我们来看普洱茶业界对陈化阶段的划分：通常存放的第一个周期，即1~7年内的生茶被称为新茶；第二至第三个周期，即第8～21年的被称为陈茶；第四至第七个周期，即第22~49年的被称为老茶；第八个周期以上，即存放50年以上的被称为古董茶。
生茶的陈化基本以7年为一个周期。陈化7年内的新茶阶段，在刚刚开始陈化的一年间，生茶慢慢褪去青味，被高温蒸压打乱的内含物质趋于稳定，茶汤偏张扬刺激；存放三年以后的生茶，已经基本去掉了青味和杂味，茶性慢慢稳定，它的苦感、香气、生津、回甘渐渐融合，形成一个丰富的饱和感。存放8~21年间，是普洱茶的陈茶阶段，它的茶多酚含量高，且茶多酚开始转为茶红素、茶黄素等物质，所以茶汤橙红明亮，香气浓郁，甜润饱满，生津回甘好。
老茶阶段指生茶已经进入到22～49年这个区间，它的茶汤陈韵初显、陈香丰富，茶性逐渐温和，苦涩减弱，生津回甘迅速，而汤质浓稠顺滑。
存放期达到50年以上的古董茶，汤色栗红通透，有轻樟木香味，入口后厚度足，胶质感明品，彰显陈年老茶的风格。但这种茶一是非常少，二是非常贵，离普通人的生活比较远。
所以从实际的品饮角度，普洱茶是从第8年起，开始进入它的适饮期：刺激性比新茶减轻了，内含物质变得更丰富了，愉悦感也大大提高了，整体变得更利于人体饮用和吸收。
根捃茶行业垂直媒体对于普洱茶品饮消费的一份调查报告显示，国内有31%的消费者认为普洱茶的适饮期在6~10年间，25%的消费者认为普洱茶的适饮期应 该是11~15年间，另有12%的消费者认为普洱茶的适饮期在16~30年间。这些数据的背后，反映的是消费者各自所处的时代、地域、文化背景和消费能力等各方面的差异。
