茶多酚是茶叶中的重要化学成分，含量占茶叶干物质的1／5以上，它与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。茶多酚本身五色，但它极易在氧气的作用下氧化、聚合，红茶的加工就是根据加工过程中茶叶中的茶多酚被氧化、聚合形成橙黄色的茶黄素与红色的茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶色泽由浅红至红亮再加深变暗。同样，在贮藏过程中茶多酚易发生氧化，生成酮类化合物，导致色泽变褐。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变。在各式各样的茶类中，绿茶的茶多酚的保留量较多，在实际生活中绿茶也最难保存。
