茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气里的氧化后，逐渐氧化、降解和转化，或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物，搞坏血酸氧化色泽和茶汤褐变：芳香化合物含量显着下降，同时产生丙醛、2，4一庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等，使茶叶鲜味消失，陈香显露，叶底转暗，汤色红褐；多酚类的氧化，苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；茶黄素，茶红素在储藏中发生氧化后，使非透析性的高聚合物（茶褐素）积累，茶汤红褐。叶绿素发生光敏氧化降解，使茶叶色泽显着褐变，逐渐形成普洱茶“越陈越香，红褐明亮“的品质特点。
普洱茶的品质与陈化条件有密切的关系，影响最大的环境条件是温度、湿度、氧气、光线和异味。
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