斗茶的出现，主要原因在于贡茶制度。一些地方官员和权贵千方百计献上优质贡茶，以博取皇帝欢心，为此先要比试茶的质量。于是，斗茶之风日益盛行起来。斗茶最早流行于贡茶产地。然后常见于上层社会，后来进一步普及到民间。唐庚《斗茶记》中记载：“政和二年-二月壬戍，二三君子相与斗茶于寄傲斋：予为取龙塘水烹之。而第其品。以某为上，某次之二”，意思是三五个知己相约一起品茶。各自拿出所收藏的好茶，轮流品尝，以评定茶质的优劣和等级。
斗茶始于唐代，而盛于宋代。宋代，“斗茶”已成为社会生活中常见的一种现象。大概有三种类型：一是士族斗茶，即文人雅士、朝廷命官在闲适的风景胜地或宫廷楼阁中进行的一种高雅的茗饮方式。清代“扬州八怪”之一的郑板桥曾作诗日：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”二是山间斗茶，即在茶叶产地、加工作坊，对新制的茶叶进行品尝评鉴。三是市井斗茶，即贩茶者、嗜茶者在市井茶店里开展的招揽生意的斗茶活动。
斗茶时，一般选用“新”茶。输赢的标准主要有两个：汤色和水痕。因为汤色反映了茶的采制技艺，水痕反映了饼茶研碾的细腻程度，若茶汤泛红，说明烘焙过了火候；若茶汤泛黄，表明采制不及时；若茶汤泛灰，说明蒸青时火候过度；若茶汤偏青，说明蒸青时火候不足；若茶汤纯白，表明茶采摘时叶片肥嫩，制作恰到好处。因此，茶汤色泽纯自者为胜。
观水痕，主要是看汤花持续时间的长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末：如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；否则，汤花泛起后很快就消散，不能咬盏，便露水痕：因此，水痕出现的早晚，就成为评定茶汤优劣的依据，以水痕早出者为负，晚出者为胜。
斗茶不仅要看结果，还要看过程。参加斗茶的人要各自献出所藏名茶，相互之间轮流品尝。斗茶的人数则没有要求，不过一般多为两人，三斗两胜，计算胜负的术语叫“相差几水”。斗茶的结果要经过集体品评，选出俱备上乘者的一方作为胜利的一方。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。有时候，在茶质方面可能略次于对方，但如果在烹煮过程中，技法得当、也有可能最后取胜。
近年来，全围各产茶区召开的名茶评比会。实际上就是古代斗茶活动的继续和发展。现代斗茶的情景，从福建安溪县西坪镇评比“茶王”的活动可见一斑。安溪县西坪镇是铁观音的故乡。其斗茶活动堪称一大奇观。西坪共有茶农一万户，年产乌龙茶达2500吨。每年收获茶叶后，茶农们各自拿出最好的铁观音，先参小组比赛，评出优胜者后参加村里比赛。26个行政村选百来种上品铁观音后，集中到镇上参加复赛。选出其中最好的七种，最后参加西坪镇每年春秋两季举行的“茶王”决赛。
参考文献：
[1]马兰主编,中国文化一本全 耀世典藏版,天津人民出版社,2015.03,第270页
[2]郑柔敏编著,《陆羽·茶经》演绎,成都时代出版社,2015.08,第185页
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