发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
轻发酵茶，茶色翠绿，滋味清香可口。
全发酵茶是指发酵程度100%的茶叶，汤色鲜红或深红，香气浓郁，口感鲜爽醇厚。
后发酵茶，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿堆放，这一过程为后发酵过程。
不发酵茶，是以采摘适宜茶树新梢为原料，不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质，具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但是茶多酚含量非常高，收敛性比较强，容易刺激胃部。
