如何看待普洱熟茶的发酵程度
时间:2023-10-11 14:07来源: 中国普洱茶网
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普洱熟茶的发酵，首先是色泽转红转暗，引起茶汤逐渐变红；其次由于茶叶内部高分子化合物的分解转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，叶细胞收缩，茶叶条索变紧变细，部分高嫩度茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状茶叶；然后是茶叶内的高分子化学物的降解转化和大量的
普洱熟茶的
发酵，首先是色泽转红转暗，引起
茶汤逐渐变红；其次由于
茶叶内部高分子化合物的分解
转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，叶细胞收缩，
茶叶条索变紧变细，部分高嫩度
茶叶在果酸的参与下凝结为各种团块状
茶叶；然后是茶叶内的高分子化学物的降解
转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成，直接导致了茶叶减重（即制耗产生的原因），减重率达15%-20%；最后是茶叶、香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生巨大变化，青草味等低沸点物质消失，
陈香增强，苦涩味减淡，逐渐形成
普洱熟茶特有的红褐明亮，味甘甜润滑的品质特性。
喜欢喝
普洱茶的人都知道，
熟茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响
普洱茶的品质，发酵时，
毛茶一般含水量在9%-12%之间，也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵，而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时调整。
至于发酵的程度，在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，超过9成的发酵属于发酵过度的范畴，所以7成熟算是
轻发酵的起点，
轻发酵的熟茶颜色相对浅一些，
叶底呈褐色，有点类似一些十年左右
生茶的叶底色泽，口感上堆味更轻，略带苦味，少了些熟茶应有的醇和顺滑，这个程度的茶就像没熟透的苹果，现喝起来生涩稚嫩，但后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。
而且如果
工艺出现偏差，发酵程度较轻，发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就很高。而发酵程度太深，也容易损失熟茶中的有效成分，同时不利于后期的转化，所以
适度发酵尤为重要。
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