早期人们都认为茶叶发酵全是由微生物作用引起，但于19世纪末至20世纪初科学家发现茶叶能在无氧状态下进行转化，因此认为茶叶转化有部分环节是与氧化、微生物无关。在普洱茶的世界里，因为没有高温干燥，茶叶内的酵素与菌类都能维持一定的活动力，无论在制程中、还是完成成品后，仍能对茶叶产生发酵作用。
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洒水渥堆发酵（热发酵）
上世纪1970年前后所发展的人工快速发酵工序，经潮水渥堆、加温加湿方式降低茶碱、多酚类等活性刺激性内含物，使之口感较为滑顺、甜水。渥堆过程中，堆心温度高达60—65度，此为普洱茶热发酵制程，口感香气有明显渥堆味，产生茶品即为坊间所称普洱熟茶。
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制前发酵（冷发酵）
在鲜叶萎调、杀青、揉捻过程，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法在低温状态下将发酵度提高，茶品活性物质转化、氧化现象，不同于一般普洱茶后发酵程序，称之；因发酵过程不若渥堆发酵产生高温，所以亦称之冷发酵。
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茶品因制程差异分为不发酵（绿茶类）、发酵茶（乌龙、铁观音等），以及后发酵茶（普洱、六安、六堡、千两茶等）。后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用，散制或紧压成品后，利用茶叶本身无氧发酵以及氧化作用，茶品依旧能继续发酵陈化，经过多年自然环境陈放而不劣变，越陈越醇厚为后发酵茶的特质，与绿茶及乌龙茶类等发酵高温烘焙茶不同。
