渥堆发酵时需要注意什么问题？
时间:2023-10-28 15:01来源: 中国普洱茶网
作者:佚名浏览:
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渥堆发酵是熟茶必不可少的过程，红浓明亮的汤色，醇厚的滋味，顺滑的口感，都与渥堆发酵有关。为了使熟茶有好的口感，在进行渥堆发酵时，要注意以下几点要求： 1、合理的渥堆茶数量。需要渥堆的茶数量多少，会影响到发酵过程中的温度、微生物种群数量、茶堆透气性、茶叶
1、合理的渥堆茶数量。需要渥堆的茶数量多少，会影响到
发酵过程中的温度、微生物种群数量、茶堆透气性、
茶叶多酚类物质
转化的速度和程度等。
2、潮水率。潮水，是
普洱茶渥堆发酵的关键技术。要测定或预定
毛茶的含水量，视
原料老嫩、空气湿度、气温高低而有不同的要求。空气干燥、气温高，则潮水率高，反之亦然。
潮水时宜用冷水，同时应注意水分含量，水分过多，堆内透气性差，易缺氧，微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊，
叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。
3、控制温度。
发酵茶堆的温度高低，是
普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的繁殖，微生物分泌酶的
活性，茶叶
多酚类化合物的转化也能随之快速转化。
4、注意翻堆时间。翻堆，是
普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。翻堆一方面降低堆温；另一方面，使所有堆内的茶叶，均匀地受到温度、湿度、氧气、微生物和酶的共同作用，达到
普洱茶品质形成协调的结果。
5、通风干燥。当发酵结束后，为避免发酵过度，必须进行风干燥。因
普洱熟茶有一个后续陈化过程，所以不能
烘干，也尽量不用
晒干，通常在室内通风晾置干燥。
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