何为发酵
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。
微生物生理学严格定义的“发酵”：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产上定义的发酵——“工业发酵”：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”，比如啤酒酿造、味精生产等。
食品中的“发酵”：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的“发酵”——生物氧化
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。
根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；
乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
以上是中国茶叶常说的“发酵”基本含义。不过，由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会参与。
茶叶的发酵——固体微生物发酵
例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
首先应当确定的是，普洱茶属于最原始的发酵技术。它与我们现今的发酵工程还有很大的差距。它的制作主流一直沿袭传统的制茶方法与发酵模式。这方面的技术创新，除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人工发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。
因此，就这方面而言：普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵；普洱茶从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵；普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。
普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。
发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。如我们现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。
但普洱茶却不同。虽然它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。
因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的固态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。如果不是冲泡品尝，仅从外观体验，很难发现发酵对其产生的作用。
因此，普洱茶是真正意义上的固态发酵，是历史上延续下来最具代表性的一种独特发酵方法。
普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
因此，历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成型模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈碳化的趋势。
还有就是，普洱厌氧发酵它不具备模仿性。勐海茶厂生产的“大益”产品所附带的“勐海味”、下关茶厂的沱茶所具有的“下关味”，是其它地区所模拟不了的。云南普洱茶就其产地不同，会有各种各样独特的口感与味觉，这其中的独特，都与加工区域内特有的环境、茶树品种、树龄、工艺、拼配、特有的微生物菌群等有关。可不要小瞧了这种微生物菌群，它既是最有价值的地理标识，也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。普洱茶后续发酵的厌氧菌群，是极具价值的。我们知道，中国的云南位于云贵川高原地带，其物种的多样性加上特殊的地理环境，自然造就了特殊的微生态循环系统，而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。
现阶段我国普洱茶的工艺研究及工业化生产尚处在初级阶段，比如生茶存储过程中的发酵和熟茶的渥堆依靠的多是环境中的野生菌种，生产过程很难标准化，更多的是依靠经验和运气。但随着现代化科技的进步和成熟并应用到普洱茶生产中，相信不久我们就会喝到品质稳定、安全放心、好喝健康的普洱茶了。
(责任编辑：茶小仙)
