我是小小发酵师，可以肯定的是，云南是最早做发酵普洱茶的，虽然这里的发酵并不是渥堆发酵，但总归是通过湿水而实现陈化的目的，减轻普洱茶的刺激性和收敛性，使普洱茶柔和、甜润，更易入口，一系列的记载可以证明这些：
比如《红楼梦》中第63回写宝玉吃了面食，怕停食，林之孝家劝他闷“普洱茶”。宝玉饮后，顿时食欲大增，清代宫廷中有“冬饮普洱，夏喝龙井”说法，并记载普洱茶红汤红水，显然这里的普洱茶绝不是现在所谓的生茶，如果那样，冬饮、振食欲的功效是达不到的。
潮茶装布袋发汗（文献最早见于1910的勐海恒春茶庄），主要应用于紧茶发酵，压制紧茶前潮水一次（不同于现在的熟茶压制前潮水），压制完毕后不烘干将紧茶装布袋堆积发汗，发酵生黄霉（不知道是什么霉，藏族人喜欢），然后放置一旁干燥即可上市，这延续的是古六大茶山的发酵技术。
范和均关于云南发酵茶的记载：“发展紧茶生产，扶持茶农茶工，佛海是藏销茶的重要产地，紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂，每年冬季将来时，把收购积存的乾青毛茶取出，开灶蒸压后，装入布袋，积压成心型，然后放置屋角阴凉处约四十天后，布袋发微热约40°C左右，袋内茶叶则已发酵完毕，解开不带，取出紧茶，在外包棉纸，即可包装定型，俟季节型马帮到来，便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答，转运到西藏边境成交。”
李拂一记载的湿水筑茶法：李拂一在1939年的《勐海茶业概况》：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。
这些文献充分证明了云南人做发酵普洱茶历史悠久，持续300-400年之久，一些销往东南亚、藏区的普洱茶皆有“红汤红水”的记载，那么问题是，为什么云南人发酵普洱茶的技术失传了呢？
战乱因素、政治原因、不被重视是三个重要的因素。
战乱，1940年前后日本人占领缅甸、越南是一个重要的标志，古六大茶山的普洱茶的出口东南亚、转道香港、印度的路线以及中转据点全部沦陷，由此开始普洱茶的生产停滞，大批茶庄倒闭，生计维艰。1942年攸乐人起义焚烧了大片大片的茶树，大批难民逃亡，古六大茶山十室九空，即便1945年以后茶叶生产有所恢复，但是气数已尽，无法再现往日的荣光。
政治原因，1952年到1956年的社会主义大改造，大批的私营茶庄退出了历史的舞台，兼并或者关闭，随之而来的三反五反又进一步加剧了普洱茶生产的断代，私营经济被消灭，这从根本上阻断了普洱茶发酵技艺在云南的重生。
不被重视，所谓的三大茶厂，勐海、下关、昆明很长时间是生产红绿茶的，因为这些产品赚取外汇的能力很强，普洱茶则完全上不了台面，三大厂真正进入普洱茶时代是21世纪，普洱茶只是作为一个很小的门类存在着，90年代末，勐海茶厂就一台压茶机。从后来云南人搞的不伦不类的青饼就可知道端倪，传统的发酵工艺已然丢的一干二净了，而香港、广东人反倒后来居上学会了泼水发酵，或者渥堆发酵法，连六堡茶、安化黑茶都没法比，从这点上来说，说生茶不是普洱茶是有道理的，从传统意义而言。
唐庆阳对此是深有体会的，尽管他在50年代初抢救性保护下了一批普洱茶传统技艺，其中有石磨压饼，后来易武乡的张毅学压制传统普洱茶就是找的唐庆阳，他还保护了那卡竹筒茶，可惜的是，他并没有保住普洱茶的传统发酵技术，这是历史的遗憾。
或者说终生的抱憾！
(责任编辑：茶小仙)
