茶叶发酵的目的与其它食品发酵的目的一样，一是丰富、改善口感；二是方便保存；三是可以产生新的营养物质利于人体健康….…。差异就是同样的物质使用不同的发酵方式产生不同的口感，不同的食品所使用的发酵方式也会大不相同。
关于普洱茶的存放（发酵）经常会听到一句话：普洱茶后期存放的转化空间有多大？也会有人说普洱熟茶的转化空间不如普洱生茶。其实这原因很简单，就是发酵茶的茶叶性质相对更稳定，方便保存。换句话说就是发酵越轻的茶叶性质稳定性越差，不易保存、变化快。因此老熟茶与新熟茶的口感差异就没有老生茶与新生茶的口感差异明显。红茶的保质期比绿茶长，也就是同样的道理。只不过是普洱茶的发酵与红茶不同而己。
