我们都知道普洱茶属于后发酵茶，而对于普洱茶来说，在整个制作过程中，分为前发酵和后发酵，那么，对于这两个过程，有什么区别呢？也许，有的茶友还会问老骥，发酵不就只是一个过程吗？前发酵和后发酵是什么意思？接下来，老骥就给大家解答一下！
什么是前发酵？
我们都知道在普洱茶成品之前，普洱茶的晒青毛茶都要在阳光下曝晒一段时间，而在这个曝晒的时间内，实际上普洱茶就已经开始发酵了。尤其在云南，因为是高海拔地区，紫外线的辐射能量本身就会很强，及时是几个消失的曝晒，也都足够让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干的时候，茶叶本身的含水量就比较高，这样也带动了茶叶内有机物质的氧化，这个过程就是前发酵。
而前发酵的过程应该是指在杀青后没有立刻摊开晾晒，而是堆放在一起的时候，当然，有的是故意这样做得，也有的是因为滚筒出来量大，来不及及时散开。而这样的茶就会有明显的厚度。
生茶前发酵：杀青之前茶叶的发酵,客观上讲,鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解,产生发酵,适当的前发酵无法避免,也不需要避免,适当的萎凋可以降低苦涩,提高香气,改变茶的滋味,这些也是形成茶叶品质的必须的过程。
什么是后发酵？
普洱茶的后发酵与前发酵是不同的过程，在前文中，老骥给大家说过前发酵是在太阳下暴晒，茶叶会自然发酵。而发酵叫是与微生物有关的，是由于不同种类的微生菌（如曲霉素、酵母菌），在不同的湿度、温度中变化中逐渐生长，并且，利用不同微生菌产生的酶类来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。
严格来讲，微生物作用才能称之为发酵，不能将微生物作用和酶的作用相互混崤。微生物参与茶叶分解速度过快,所以生茶的仓储一定要干燥,要避免微生物发酵,而是让茶叶靠酶的内部催化促从其品质变化,这样才能存出好品质的普洱茶。
普洱茶后发酵的好处：
①解油憾、消食快
普洱茶有众多与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类，增加了胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。
②解酒护肝
普洱茶含有的L-丙氨酸，在人体中会产生大量的泛酸，以促进酒精代谢的正常进行。另外L-半胱氨酸能与酒精反应，加速酒精的代谢，并吸收一定量的酒精，提高人体对酒精的承受量，它可以转化为胱氨酸，辅以牛磺酸能修复损伤的肝脏细胞、脑细胞和胃粘膜和组织。因此，从这个意义上讲，解酒的过程也是护肝的过程。
③养胃的功能
普洱茶经发酵后，其大量的衍生物质，基本上届于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。它内合的果胶物质能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素起到解毒作用；同时又能保护胃粘膜，帮助消化。
④降血脂、降血压
普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
(责任编辑：茶小仙)
