从发酵程度的不同认识普洱茶
时间:2023-12-09 11:31来源: 中国普洱茶网
作者:茶小奐浏览:
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发酵茶，是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。因为发酵程度的不同，发酵茶一般分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
轻发酵茶，是指不经过
发酵的茶，轻发酵茶气味天然，茶色翠绿，滋味清香可口。
半发酵茶，是指在
制作过程中把
茶叶中的叶绿素破坏，并使其发酵程度至20%至70%不等，半发酵茶色泽绿润，清香甘醇，极具特色。
全发酵茶是指发酵程度100%的茶叶，
汤色鲜红或深红，香气浓郁，口感鲜爽醇厚。
后发酵茶中会使用到渥堆工序，即茶叶经揉捻后不解块便保温保湿堆放。
普洱茶的发酵也可从
茶叶冲泡后
茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种
茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即：浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红。
普洱茶在陈化过程中，由最初的
茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竞一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是
茶褐素经氧化析出的
茶红素所致。
因此，
普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶
越陈越香的化学证据。
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