其中绿茶为不发酵的茶（发酵度为零），黄茶为微发酵的茶（发酵度为10-20%），白茶为轻度发酵的茶（发酵度为20~30%），青茶为半发酵的茶（发酵度为30~60%），红茶为全发酵的茶（发酵度为80~90%），黑茶为后发酵的茶（发酵度为100%）。
那么上文所说的“发酵”一词，是什么意思呢？他和咱们日常生活中常见的食品发酵是一样的吗？
食品中的发酵
食品发酵是指人们利用有益微生物加工制造食品，常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制作的食品有酱油、食醋、豆豉、酸奶、干酪、腌菜、糯米酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的“发酵”
在茶叶制作中，同一种茶叶可以通过控制生物氧化程度，加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被称作“发酵”。其实这一过程是一系列的酶促反应，应该被称作“生物氧化”。茶叶的细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行了一系列的氧化。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
红茶发酵
知道了发酵的原理，相信大家对于茶叶的发酵过程不会再仅局限于抽象的理解中。而这种实质性的变化过程，会复合茶叶中的茶多酚，芳香类物质等，从而形成风格迥异的滋味，这种改变程度是无法通过肉眼把控的，需要制茶师傅绝对的丰富经验来调节，这也是为什么好茶难制的原因所以在。
