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重发酵的来去缘由,与你想的大不一样!

时间:2018-11-17 14:03来源:普洱世家 作者:小小发酵师浏览:
重发酵的来去缘由,与你想的大不一样!
轻发酵是根源于1973年广州泼水做旧青饼的技术,做旧只是陈化一下,不可能搞成重发酵那样偏黑偏褐,那样未免卖相不佳,早期的熟茶也基本是轻发酵勐海茶厂的云南青就是一例,都青了,和熟咋靠边。
 
发酵定型后,逐渐暴露了一个很大的问题,以7452为例,本来是想依靠高档料而提高熟茶的层次和级别,走高端路线。但是事与愿违,高级别原料发酵很容易出苦涩酸味,品质不佳,7452只生产了很少一批就不了了之,随后的7572大放异彩,原因很简单,粗枝大叶,低级别原料发酵不容易出苦、涩、酸,偏向香、甜,成为了勐海茶厂的拳头产品,即便到现在这种情况都普遍存在。
 
于是,在计划经济时代,实行了一个有别于现在的发酵方法,即高档散茶全熟发酵(其实是重发,熟茶无法发到全熟),比如75092、78081、79562、76563等等,低档料轻发,这样就很好的解决了这个问题,这与今天的情况几乎完全相反
 
不过同时产生的问题是,高档料重发损耗很大,只是在散茶领域应用较多,紧压茶基本是轻发酵的产品。当国营时代过去后,亦步亦趋的我们,带着绿茶的级别思维,又走上了高档料轻发的老路,这导致的问题是一些所谓的宫廷、特级、一级散茶品质和7592、7581这类型产品相去甚远,价格极贵,级别极高,但是并不受欢迎。
 
回归重发酵的传统,并不意味着保守和抱残守缺,而是对前辈的学习和借鉴,更是吸收和升华,我们并不会一味盲目模仿前人,但是一个巧妙角度的介入,说不定就是山重水复疑无路,柳暗花明又一村了!
 
何乐而不为呢!
 
(责任编辑:品茗在心)
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