普洱茶制程中的热发酵、冷发酵、后发酵都是什么意思？
时间:2018-12-10 11:15来源:守兴昌号
作者:佚名浏览:
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普洱茶制程中的热发酵、冷发酵、后发酵都是什么意思？
又称洒水
渥堆发酵。1957年以后所发展的人工快速发酵工序，经洒水渥堆、加温加湿的方式降低
茶碱、
多酚类等
活性刺激性
内含物，使口感变得顺滑、水甜。
渥堆发酵中，堆心温度高达60℃-65℃，口感香气有明显渥堆味，生产的茶品即为坊间所称的
普洱熟茶。
冷发酵
又称制
前发酵。在鲜叶
萎凋、
杀青、揉捻过程中，或在揉捻后
毛茶干燥前，使用特有手法将发酵度提高，茶品活性物质
转化、氧化现象，不同于一般
普洱茶后发酵程序，称制前发酵。所产生成品没有渥堆茶的堆味，易产生特殊甜
蜜香。
后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用，散制或紧压成品后，利用
茶叶本身无氧发酵以及氧化，茶品依旧能继续发酵陈化，经过多年自然环境陈放而不劣变。越陈越醇厚为
后发酵茶的特质，与
绿茶及
乌龙茶等发酵烘焙茶不同。
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