渥堆发酵中咖啡碱是如何转化的？
时间:2019-04-08 14:06来源:云元谷
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渥堆发酵中咖啡碱是如何转化的？
咖啡碱是广泛存在于
茶叶中的嘌呤碱，是构成
茶汤的重要滋味物质，呈现明显的苦味，与
普洱茶品质呈正相关，
茶叶中也含有可可碱、
茶碱等等，但因为含量很低，不在我们的讨论范围内。
咖啡碱经过
渥堆发酵以后，在高温高湿的环境中以及在微生物作用之下，它的含量基本在4%以上，甚至可以高达8%左右，同时在
熟茶的后期
转化中咖啡碱会不断减少。
熟茶中的咖啡碱为什么不阻碍睡眠有四种说法：
【1】咖啡碱在渥堆
发酵过程中，发生了异构化，甲基转移，兴奋神经中枢的作用下降，因此不影响睡眠；
【2】从熟茶的半成品即熟
散茶压制成成品的时候，在蒸压、干燥工序中
普洱茶的温度升高，咖啡碱同
儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态，但随温度的下降，它们之间形成络合物，导致咖啡碱含量下降；
【3】
冲泡熟茶时，咖啡碱与
茶多酚及其氧化产物络合，原理如同第2个说法，只是表现在了冲泡中，减弱了咖啡碱的作用；
【4】茶氨酸和GABA（在陈年熟茶中含量较高）对咖啡碱兴奋作用的拮抗和抵消，茶氨酸和GABA（即γ—氨基丁酸）有镇静作用，使人感到平静、舒畅、放松，特别是GABA能温神益智，镇静神经，抗焦虑，降低神经元
活性，抑制咖啡碱带来的神经兴奋，促进睡眠；
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