发酵过程中，微生物千变万化，我们对其知之甚微。可转念想想天天吃的酸奶、火腿、奶酪，就差不多可以祛魅了。
熟茶发酵很脏？
昏暗的发酵房看起来是不那么清爽。可看看清酒、葡萄酒发酵，也都是那么一回事，为什么我们会觉得那些过程很美妙呢？
好的熟茶发酵，其实是个冒着热腾腾的发酵香气的过程。
甜香、菌香、花果蜜香，这些扯着菌丝，冒着泡泡的生命，关乎美味，更关乎大自然的可持续发展。
1、发酵是什么？
发酵就是在微生物的活动作用下，食材的原本成份被分解变化，并转化成新物质的过程。发酵存在于全世界的每个角落，也许存在于我们的身体里，每天都在发生。
同是微生物的活动，都令食物改变，生出异味，发酵和腐坏究竟有何区别？其实，从微生物的视角来看，他们是一回事。可在人类来看，对人类有益的才是发酵，有害的就是腐坏。
2、发酵阶段的本质：糖化和转化
熟茶的发酵，简单描述就是：
在这个过程中，茶堆子内部会有大量微生物活动，温度逐渐升高。根据茶叶发酵情况，七天左右会翻一次堆子，四次翻堆后，发酵完成。
发酵完成后，需要「开沟」，目的是使其缓慢干燥以结束发酵。这个过程所用时间视天气和场地而定。天气好干得快，雨季就干得慢一些。
从原理上说，这个过程最像清酒发酵，是「糖化」和「发酵」并行的复发酵的过程。
大多数的发酵就是个酵母吃掉糖，产生其他物质的过程，比如葡萄酒。
清酒发酵用的是米，淀粉不能直接被酵母利用，所以发酵前要预先「糖化」——某种微生物（通常是曲霉）把淀粉里的葡萄糖释放出来。
熟茶发酵也是，发酵的前段需要微生物把茶里的葡萄糖释放出来「糖化」，接着酵母再吃掉糖来发酵。前期的微生物负责「糖化」，后期「酵母发酵」。这个过程有先后，但也有并行。
那为什么要翻堆呢？因为茶叶发酵是固定，翻堆才能使发酵均匀嘛！
3、发酵结果的转化率：透
如何理解熟茶工艺呢？不论什么技术，不管是大堆、小堆、离地、落地、接菌种，关键是要「透」。
这就好比蒸馒头发面。
像我这种不得要领的人，要是没有指导，自己估计是发不透面的，蒸出来的馒头大概是咬着「死死」的。
或许偶尔会好吃，看运气，凭摸索。
新手最初发面也许总是如此，这就好比熟茶发酵的「探索期」。
慢慢地，经验累积了，知道面要足够多、足够大盆，馒头才容易发透，才会松软蓬松——这就好比进入了大堆发酵阶段。
再后来，家里人少了，发面体量不够，所以做出来的味道有时感觉不对，没有「小时候的味道」。（这就像小堆发酵，可能会不透，不够稳定。）
有些北方人会制作老面馒头。「老面」就是「面种子」，作用和酵母相似，是前一天做面食留下的一块发好的面团，用来发酵新面。
有人开始尝试添加酵母。这不，现在的面包都打着进口酵母的概念？
这就有点像是流行一时的「菌种发酵」概念。
不过添加菌种的技术不像发面，普洱茶的环境比发面要稍微复杂。
酵母要有足够的糖出现才能工作，面和葡萄酒本身的糖就足够，而普洱茶的发酵，前期需要其他菌群把茶里的糖分解出来才行。
随便添加，环境不对，菌群便不易存活，关键还是要引导发酵环境——让你需要的微生物有好的「场」。
也许未来普洱茶还有更多的可能，但不论用何种方法或工具，关键是把茶发「透」。
发透的茶，就像发透的馒头一样松软可口呀~
4、附：熟茶发酵工艺史
一、历史上的红汤茶
古代是有红汤普洱茶的，民国人李拂一在《佛海县茶业概况》中就曾记述过关于红汤茶的详细制作方法。
后来因为历史缘故，这种制法断代了，与现今技术只存在文化上的关联。
二、南洋泼水茶
港澳地区历来对红汤茶有需求，于是有人想到了将晒青毛料泼水发酵，做成红汤茶的方法。
这种方法最终被广东省茶业公司学去。用云南的晒青毛料拼配广东本地的晒青毛料，一起发酵制作成红汤茶，最后卖到香港。
这项技术的发明人据说是卢铸勋。
这一个阶段，熟茶发酵的有效转化率相对较低。
三、七十年代大堆发酵
云南省茶业公司后来派人去广东省茶业公司学习发酵技术，学回来后根据云南的条件改进大堆发酵，使得产品和品质都更为稳定。
有效转化率有所改善。
这一代工艺的代表人物是吴启英和邹炳良。
四、菌种添加发酵技术
九十年代开始，人们清晰地认识到普洱茶熟茶品质的形成与微生物相关。
周红杰老师据此开发的外源菌添加发酵技术也具有极大的启发意义。
五、小堆离地发酵
小堆离地发酵最初由于清洁化生产的要求而产生，但人们很快发现小堆发酵的其它好处——它解决了堆味问题。
更重要的是由于起堆体量缩小，使得更多的人和更好的原料可以参与到熟茶发酵中，这对熟茶品质的提升起到了决定性的影响。
六、第五代熟茶工艺
这项工艺其实原理非常简单，就是通过技术精确地识别微生物。
通过含氧量，含水量和温度的控制去促进优势微生物的形成，避免无效微生物浪费活性物质，提高最终产品的有效转化率。
以对微生物环境的理解作为底层逻辑，精确控制温湿度，干净可控；以大堆发酵为形式，保证菌群丰富齐全，转化率高，发得透。
(责任编辑：大润大品)
